Villikasveista jalosteiksi

Abstract

Tämä insinöörityö tehtiin Suomen 4H-liitolle, ja se oli osa isompaa Ruokaa luonnosta -hanketta. Työn tavoitteena oli tutkia villikasveja ja niiden ominaisuuksia sekä selvittää minkälaisilla menetelmillä niitä voitiin käsitellä ja jalostaa.

Työn teoriaosuudessa tutustuttiin villikasveihin ja käsittelytekniikoihin, joilla kasveja voidaan prosessoida. Näitä olivat kuivaus, pakastaminen, fermentointi ja ryöppääminen. Lisäksi kerrottiin villikasvien elintarvikekäytöstä alan yritysten sekä lainsäädännön näkökulmista.

Työn kokeellisessa osuudessa tehtävänä oli selvittää, miten villikasvien ominaisuudet muuttuivat niitä käsiteltäessä ja jalostaessa. Käsittelytekniikoista keskityttiin pakastamiseen, lämpöilma- ja pakkaskuivaukseen ja näitä päätettiin soveltaa maitohorsmaan, nokkoseen, vadelmanlehtiin, voikukkaan ja vuohenputkeen. Kasvit ensin pakastettiin ja sen jälkeen puolitettiin lämpöilma- ja pakkaskuivausta varten. Kuivattujen villikasvien ulkonäköä ja rakennetta tarkasteltiin ja sitten niistä valmistettiin leivät, joihin annosteltiin 1 teelusikallinen kutakin kuivattua villikasvia.

Pakastettujen villikasvien rakenneominaisuudet riippuivat näytemääristä. Mitä vähemmän näytettä oli painon perusteella, sitä nopeammin näyte suli ja muuttui märäksi. Kuivaukset onnistuivat vaihtelevasti, ja lämpöilma- sekä pakkaskuivatuilla villikasveilla oli eroja. Lämpöilmakuivatut villikasvit tummuivat ja murenivat, vadelmanlehteä lukuun ottamatta. Pakkaskuivatut villikasvit säilyttivät hyvin luontaisen värin sekä rakenteen. Vadelmanlehti oli muista poiketen pehmeä rakenteeltaan. Villikasveilla varustetut leivät olivat herkullisia ja rakenteeltaan miellyttäviä.

Johtopäätöksenä voitiin todeta, että pakastaminen ja kuivaus sopivat valituille villikasveille, mutta käsittelyt pitäisi tehdä jokaiselle villikasville erikseen. Työssä saatuja tuloksia voidaan hyödyntää uusien tuotteiden kehityksessä sekä oppimismateriaalina. Tutkimusta voitaisiin jatkaa selvittämällä muiden villikasvien ominaisuuksia kyseisillä menetelmillä sekä soveltaa myös uusia, esimerkiksi fermentointia ja ryöppäämistä.

This thesis was done for the Finnish 4H organization and was as a part of a larger cooperation project called Food From the Nature. The purpose of this thesis was to study wild plants and their characteristics, as well as to research the methods by which they could be processed.

The aim of the theoretical part was to become acquainted with the wild plants and the processing methods. These were drying, freezing, fermentation and blanching. In addition, the use of wild plants in food industry was studied from the perspective of companies in the field and legislation.

In the experimental part of the thesis the task was to find out how the characteristics of the wild plants changed during their processing. The processing methods focused on freezing, drying with hot air and freeze-drying, and these were applied to fireweed, nettle, raspberry leaves, dandelion and goutweed. The wild plants were first frozen and then halved for hot air drying and freeze-drying. The appearance and structure of dried wild plants was viewed and then bread was made to which was added one teaspoon of each dried wild plant.

The structural properties of frozen wild plants depended on the amount of samples. The smaller the amount of the sample was, the faster it melted and became wet. Drying results varied and there were differences between drying with hot air and freeze-drying. The wild plants that were dried with hot air darkened and crumbled well, except for the raspberry leaf. Freeze-dried wild plants retained their natural color and structure. The raspberry leaf, unlike any other wild plant, had a soft texture. The breads with wild plants were delicious and pleasant in structure.

In conclusion, freezing and drying were suitable for the selected wild plants. Processing the wild plants for the bread baking application also worked. The results obtained in the thesis can be used in the development of new products and as learning material. The research could be continued by studying the properties of other wild plants by these methods, as well as by applying new ones, such as fermentation and blanching.