Kestävä kehitys julkisissa ruokapalveluissa : hyviä käytänteitä ammattikeittiöissä

Abstract

Tiivistelmä

Opinnäytetyön aiheena oli kestävän kehityksen erilaiset toimintatavat julkisissa ruokapalveluissa. Opinnäytetyön toimeksiantajana ja tilaajana oli Savon ammatti- ja aikuisopiston EkoCentrian KestITÄ-hanke, eli Kestävyyttä Itä-Suomen ruokapalveluihin-hanke.

Opinnäytetyön tavoitteena oli selvittää, miten ammattikeittiöissä on lähdetty toteuttamaan kestävän kehityksen edistämistä hyvien käytänteiden kuvausten perusteella, joita voidaan mallintaa muihinkin ammattikeittiöihin. Tutkimuksen kohteeksi valittiin KestITÄ-hankkeen Ekotehokas ammattikeittiö- koulutukseen osallistuneiden joukosta neljä erityyppistä kestävän kehityksen toimintatapaa; biojätteen vähentämiskampanja, vedetön ammattikeittiösiivous, kestävät elintarvikehankinnat sekä energiankulutuksen mittausjärjestelmä.

Tutkimuksen teoreettinen viitekehys koostuu kestävän kehityksen yleisestä osasta ja käsitteiden määrittelystä sekä julkisten ruokapalveluiden yleisestä tilanteesta Suomessa. Lisäksi teoriaosassa käsitellään ruokapalveluiden ympäristövaikutuksia ja niiden hallintaa.

Tutkimus toteutettiin laadullisena tutkimuksena, teemahaastatteluna neljässä erilaisessa julkisessa keittiössä ja haastateltavina olivat KestITÄ-hankkeen koulutuksiin osallistuneet ruokapalvelualan ammattilaiset. Kyseisten keittiöiden haastattelut toteutettiin maalis-toukokuun 2011 aikana. Opinnäytetyön liitteenä ovat tiivistetyt kuvaukset kestävän kehityksen hyvistä käytänteistä.

Tutkimuksen tulokset eli kestävän kehityksen hyvät käytänteet ovat hyödynnettävissä ja mallinnettavissa ammattikeittiöihin, jotka haluavat toimia ympäristövastuullisesti ja edistää kestävää kehitystä toiminnallaan.

Abstract The subject of this thesis was sustainable practices in public catering. The employer and cus-tomer of the thesis was sustainability project in the East Finland Food Services – KestITÄ run by Savo Vocational College.

The aim of this thesis was to investigate and describe good practices in kitchens that have started to promote sustainable development in the kitchen. These practices are also possible to model for other professional kitchens. The target group of the study was the participants of Eco-efficient Professional Kitchen –course in the KestITÄ-project. Four different sustainable practices were chosen; bio waste reduction campaign, dry cleaning method, sustainable food procurement and measuring system for energy consumption.

The framework of the thesis consists of sustainable development in general, definitions of the terms and the position of public catering in Finland. In addition, the environmental effects and management of professional kitchens are discussed in the theoretical section of the thesis.

The study was carried through as qualitative research: theme interviews were conducted in four different public kitchens and the interviewees were catering professionals who had participated in KestITä-project courses. Interviews were conducted between March and May 2011. Summa-rized characterizations of good practices in sustainable development can be found in the appen-dices.

The conclusions of the thesis, good practices in sustainable development, are deployable for professional kitchens that are tempted to work for environment and promote sustainable devel-opment in practice.