Uusien pakastusmenetelmien mahdollisuudet tuoreuden säilyttämisessä

Abstract

Työn tavoitteena oli selvittää markkinoilla olevien eväsleipien säilyvyysaika myyntiaikojen perusteella sekä kirjallisuuden perusteella selvittää, miten eväsleivän säilyvyyttä voisi pidentää lähinnä pakastamalla, jotta eväsleipä säilyisi pidempään tuoreen tuntuisena kuluttajalle. Työssä oli tarkoitus tutustua uusiin, ultraääneen, magneetti-, sähkö-, ja elektromagneettiseen kenttään perustuviin pakastusmenetelmiin ja niiden pohjalta miettiä mahdollisia uusien menetelmien tuomia hyötyjä pakastuksen jälkeen sulatettujen elintarvikkeiden laadun säilymiseen sekä laadun arviointimenetelmiä. Työ toimii teoriaselvityksenä acoustic extra freezing -tekniikan mahdollisia hyötyjä pohdittaessa.

Eväsleipien säilyvyysaikoja tutkittiin käymällä vähittäismyymälöissä tutkimassa eväsleipien valikoima ja säilyvyysajat syyskuussa 2020. Näistä laadittiin taulukko ja tuloksia analysoitiin. Uusista ultraääneen, magneetti-, sähkö-, ja elektromagneettiseen kenttään perustuvista pakastusmenetelmistä tehtiin tutkimuskatsaus. Katsauksessa selvitettiin, mitä tuloksia on saatu ja kuinka näissä tutkimuksissa on tutkittu pakastusvaikutuksia elintarvikkeeseen. Artikkelit pyrittiin valitsemaan niin, että tutkimukset olivat mahdollisimman tuoreita ja ne edustivat elintarvikkeiden raaka-aineita mahdollisimman laajasti.

Tällä hetkellä ilmaan pakattujen eväsleipien säilyvyys on keskimäärin seitsemän vuorokautta ja suojakaasuun pakattujen 12 vuorokautta. Uusilla pakastusmenetelmillä voidaan tehostaa pakastusta ja parantaa elintarvikkeen laatua. Artikkelikatsauksen tutkimuksissa pakastuksen vaikutuksia elintarvikkeen laatuun oli tutkittu monipuolisesti lämpötilan, rakenteen ja nesteen siirtymisen osalta.

Useimmat tutkimustulokset oli saatu yksittäisillä materiaaleilla tai raaka-aineilla ja kokeet oli suoritettu itse valmistetuilla laitteilla laboratoriomittakaavassa. Tuotantomittakaavan tuloksia aidoilla myyntiin suunnitelluilla tuotteilla ei kyetty löytämään kirjallisuushakua tehdessä. Eväsleipä on monimutkainen tuote useiden eri komponenttien vuoksi. Eväsleipien tuoreuden säilyttämisessä uudenlaisilla pakastusmenetelmillä voidaan saavuttaa merkittävää parannusta tuoreustuntuun, etenkin täytteenä käytettävien komponenttien osalta. Asian varmistaminen vaatii lisätutkimuksia sisältäen myös aistinvaraisen arvioinnin menetelmiä.