Ilmamureutetun naudanlihapihvin valmistusprosessi ja säilyvyys
Vinni, Henna (2020)
2020
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2020120125388
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2020120125388
Tiivistelmä
Pakkaamattoman lihan raakakypsytystä kutsutaan ilmamureutukseksi. Menetelmä on lihojen pilaantumisen kannalta riskialtis, mutta tuottaa onnistuessaan uniikin makuprofiilin. Projektin tavoitteena oli aluksi muuttaa Tammisen lihatukun mureutuskylmiö ilmamureutuskäyttöön sopivaksi. Tämän jälkeen selvitettiin halutun makuprofiilin muodostumiseen vaadittava mureutusaika, tuotesaannot sekä vakuumipakatun lopputuotteen säilyvyysaika.
Mureutuskylmiöstä jaettiin väliseinällä ilmamureutusprosessille oma tila. Ilmamureutuskylmiössä, jossa keskimäärin lämpötila oli –0,1 °C ja ilman suhteellinen kosteus 97 %, mureutettiin naudan fileeselkiä seitsemään eri erään (~ 40 kg/erä) jaettuna yhteensä 14 kappaletta. Kylmiön ilman suhteellista kosteutta ja lämpötilaa seurattiin koko projektin ajan. Testatut mureutusajat olivat 21, 28 ja 35 vrk. Kosteuden haihtumisesta johtuvia painohäviöitä sekä leikkaushävikkejä seurattiin. Kaikki erät leikattiin pihveiksi ja pakattiin vakuumipakkauksiin. Aistinvaraisella arvioinnilla selvitettiin lihojen säilyvyyttä sekä maku- ja rakenneominaisuuksia. Mikrobiologisen säilyvyyden selvittämiseksi vakuumipakattuja näytteitä lähetettiin HKScan Finland Oy Laboratorioille analysoitavaksi.
Ilmamureutuskylmiö todettiin prosessiin sopivaksi. Lämpötilan osalta pysyttiin tavoitteessa, eli ~1 °C, mutta toteutunut ilman suhteellinen kosteus oli erittäin korkea 75–85 %:n tavoitteeseen verrattuna. Oletettavasti ohjearvoja korkeampi ilmavirtaus tilassa johti tavoiteltuun lihojen pintojen kuivumiseen. Mureutusajalla on vaikutus maun kehittymiseen. Aistinvaraisen arvion perusteella 28 vrk:n mureutusajalla haluttu makuprofiili muodostui. Tuotesaantoon vaikuttivat kosteuden haihtuminen lihoista mureutuksen aikana sekä pihvien leikkuutapa. Aistinvaraisen arvion perusteella luuttomat pihvit säilyivät vakuumipakkauksessa pidempään kuin luulliset. Aistinvaraiset ja mikrobiologiset tulokset yhdessä rajasivat luuttoman tuotteen säilyvyyden 42 vuorokauteen asti.
Saatujen tulosten perusteella yritys voi aloittaa suurempien erien valmistuksen kokeilun ilmamureutuskylmiössä. Tulevaisuudessa tulee kuitenkin selvittää, olosuhteita mittaamalla, miten suuremmat eräkoot vaikuttavat kylmiön ilmankosteuteen. Myöhemmin voi ilmetä tarvetta kylmiön lisämuokkauksille esimerkiksi kosteudenpoiston tehostamiseksi.
Mureutuskylmiöstä jaettiin väliseinällä ilmamureutusprosessille oma tila. Ilmamureutuskylmiössä, jossa keskimäärin lämpötila oli –0,1 °C ja ilman suhteellinen kosteus 97 %, mureutettiin naudan fileeselkiä seitsemään eri erään (~ 40 kg/erä) jaettuna yhteensä 14 kappaletta. Kylmiön ilman suhteellista kosteutta ja lämpötilaa seurattiin koko projektin ajan. Testatut mureutusajat olivat 21, 28 ja 35 vrk. Kosteuden haihtumisesta johtuvia painohäviöitä sekä leikkaushävikkejä seurattiin. Kaikki erät leikattiin pihveiksi ja pakattiin vakuumipakkauksiin. Aistinvaraisella arvioinnilla selvitettiin lihojen säilyvyyttä sekä maku- ja rakenneominaisuuksia. Mikrobiologisen säilyvyyden selvittämiseksi vakuumipakattuja näytteitä lähetettiin HKScan Finland Oy Laboratorioille analysoitavaksi.
Ilmamureutuskylmiö todettiin prosessiin sopivaksi. Lämpötilan osalta pysyttiin tavoitteessa, eli ~1 °C, mutta toteutunut ilman suhteellinen kosteus oli erittäin korkea 75–85 %:n tavoitteeseen verrattuna. Oletettavasti ohjearvoja korkeampi ilmavirtaus tilassa johti tavoiteltuun lihojen pintojen kuivumiseen. Mureutusajalla on vaikutus maun kehittymiseen. Aistinvaraisen arvion perusteella 28 vrk:n mureutusajalla haluttu makuprofiili muodostui. Tuotesaantoon vaikuttivat kosteuden haihtuminen lihoista mureutuksen aikana sekä pihvien leikkuutapa. Aistinvaraisen arvion perusteella luuttomat pihvit säilyivät vakuumipakkauksessa pidempään kuin luulliset. Aistinvaraiset ja mikrobiologiset tulokset yhdessä rajasivat luuttoman tuotteen säilyvyyden 42 vuorokauteen asti.
Saatujen tulosten perusteella yritys voi aloittaa suurempien erien valmistuksen kokeilun ilmamureutuskylmiössä. Tulevaisuudessa tulee kuitenkin selvittää, olosuhteita mittaamalla, miten suuremmat eräkoot vaikuttavat kylmiön ilmankosteuteen. Myöhemmin voi ilmetä tarvetta kylmiön lisämuokkauksille esimerkiksi kosteudenpoiston tehostamiseksi.