ISO 22000 -hallintajärjestelmä leipomoon : Elintarviketurvallisuushallintajärjestelmän rakentaminen leipomoympäristöön

Abstract

Opinnäyteyön tavoitteena oli suunnitella elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmä leipomolle ISO 22000 -standardin mukaisesti. Elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmä toimii tehokkaana mittarina yrityksen elintarviketurvallisuus- ja hygienia-asioiden hallinnassa sekä antaa ulospäin positiivisen kuvan yrityksen näiden asioiden hoidosta. Työ sisälsi perusteellisen tutustumisen yrityksen eri tuotantoprosesseihin sekä perehtymisen niin kirjalliseen kuin sähköiseenkin aineistoon ja yrityksen omavalvontaan. Osana työtä olivat toimitusjohtajan tuotantopäällikön ja ulkopuolisen konsultin kanssa käydyt keskustelut. Standardin vaatimat kohdat on otettu huomioon työtä tehdessä, jotta järjestelmä voitaisiin tulevaisuudessa sertifioida. Sertifioinnin kanssa ei haluta pitää kiirettä, koska järjestelmä halutaan ensin sulauttaa osaksi päivittäisiä työrutiineja. Keskeinen osa työtä oli yrityksen omavalvonta- ja HACCP-järjestelmän yhtenäistäminen sekä yrityksen johdon tehtävien ja elintarviketurvallisuuspolitiikan luominen. Tärkeässä osassa oli myös tuotannon prosessivaiheiden vaarojen todennäköisyyksien ja vakavuuksien tunnistaminen sekä niistä aiheutuvien terveysriskien analysointi. Leipomossa ei ollut toimivaa jäljitettävyysjärjestelmää, joten sekin rakennettiin standardin vaatimusten mukaisesti. Järjestelmän päivittämisen tulee olla säännöllistä järjestelmän toimivuuden kannalta. Hallintajärjestelmän ylläpito vaatii jatkuvaa työskentelyä ja alalla tapahtuvien muutosten seuraamista. Erilaisia dokumentteja, kuten Elintarviketurvallisuusopas, perehdyttäjän muistilista sekä vastuunjakotaulukoita, on tehty järjestelmän toimivuuden tueksi. Yrityksen johdon sekä jokaisen työntekijän panos on erittäin tärkeä järjestelmän toimivuuden kannalta. Järjestelmän rakentaminen on prosessi, jonka pyrkimyksenä on jatkuva parantaminen.

The purpose of this thesis was to plan a food safety management system in compliance with the standard EN ISO 22000 for the Nurmileipä Oy bakery. The purpose of a food safety management system is to bring significant benefits to a company. It provides an effective way to measure how the company handles its food safety and hygiene and creates a positive image of the company to the public. For the thesis, a thorough review of the written and electronic material as well as a survey of the different processes of the company were conducted. Conversations with the company CEO, production manager and consultant were also included in of material for the thesis. All material was compiled in compliance with the standard EN ISO 22000 so that the new food safety management system could be certified in future. The new system will be implemented gradually. A significant part of the thesis project consisted of unifying the company’s in-house moni-toring and HACCP-system and creating a food safety policy for the company that tasks for the company management. Identifying the probability and stability of hazards in the different phases of the production process and analyzing the potential health risks also constituted an important part of the thesis project. In addition, a traceability system was created for the bakery as it did not have one yet. Different kinds of documents, such as the Food safety manual, were created for system support. All employees and the management of the company will have to contribute to the construction of the food safety management system. Building the system is a continuous process aiming at constant development.