Pohjoismaisen à la carte -listan suunnittelu ravintola Suola-Aitalle

Abstract

Tavoitteenamme oli suunnitella pohjoismainen à la carte -lista ravintola Suola-Aitalle. Ravintolan ruokalista on pysynyt samantapaisena jo useamman vuoden ajan, joten toimeksiantajamme halusi, että uudistamme sitä. Uuden ruokalistan lähtökohtana olivat pohjoismaiset raaka-aineet ja valmistustavat sekä lähiruoka. Toimeksiantajamme on myös avannut kesällä 2012 Ikni Banus- nimisen ravintolan Espanjan Marbellaan. He aikovatkin jatkojalostaa suunnittelemaamme ruokalistaa myös siellä. Tämän vuoksi meidän tuli ottaa työssämme huomioon myös pohjoismaisen ruokalistan soveltuvuus Espanjassa. Ikni Oy on yhteistyössä Espanjan Valenciassa sijaitsevan viinitilan kanssa, joten valitsimme heidän viinivalikoimastaan myös ruoka-annoksiin sopivat viinit.

Perehdyimme opinnäytetyössämme tuotekehityksen teoriaan sekä ruokalistan suunnitteluun. Tutustuimme myös pohjoismaisiin ruokakulttuureihin. Lisäksi keräsimme työhömme aineistoa haastatteluilla. Alun perin tarkoitus oli haastatella molempien ravintoloiden keittiömestareita, mutta lopulta tavoitimme vain Ikni Banusin keittiömestarin. Suola-Aitan keittiömestarin haastattelun korvasimme haastattelemalla ravintoloiden omistajaa, Sinikka Ikniä. Etsimme työhömme ruokareseptejä laajasti eri lähteistä. Reseptien testausvaiheessa suoritimme myös aistinvaraista arviointia.

Tietoperustan, haastatteluiden ja reseptien selailun avulla kokosimme yhtenäisen pohjoismaisen à la carte -listan. Työn tarkoituksena oli uudistaa ravintola Suola-Aitan ruokalistaa tyyliltään pohjoismaiseksi. Saimme kehiteltyä ruokalistaan sellaisia tuotteita, jotka varmasti tuovat ravintolalle lisäarvoa. Suunnittelemamme ruokalista ei sellaisenaan toimi Espanjan ravintolassa, vaan tarkoituksena on, että Ikni Banusin työntekijät voivat ammentaa työstämme uusia ideoita ja muokata annokset ravintolalle sopiviksi.

Tämä työ auttoi kehittämään ammattitaitoamme ja opimme paljon uusia asioita ruokalistan luomisesta. Saimme oppia asioita käytännönläheisesti, mikä oli meille sopiva työskentelytapa. Uskomme, että tästä työstä on meille hyötyä tulevaisuudessa, kun työskentelemme ravintola-alan ammattitehtävissä.

The goal of this thesis was to plan a Nordic à la carte menu to restaurant Suola-Aitta. The restaurant’s menu has been similar for several years and therefore it was renewed. Nordic ingredients, cooking methods and local food were concentrated on. Ikni Oy opened also a new restaurant called Ikni Banus in Spain in summer 2012. The menu produced for this thesis will be used at Ikni Banus restaurant. For this reason, the feasibility of the menu in Spain had to be considered. Ikni Oy works with a vineyard in Valencia so also the wines for the courses were chosen.

For the thesis, product development and menu planning were studied. Nordic food cultures were also presented. Material was collected by interviewing the head chef of Ikni Banus and the owner of Suola-Aitta. Recipes for the thesis were searched from magazines, the Internet and cooking books. Also sensory evaluation was implemented when testing the courses. The knowledge base, the interviews and recipes helped us to gather a Nordic à la carte menu. The menu brings more value for the restaurant. The menu does not work in Spain as such. The aim is that the employees of Ikni Banus can get new ideas from the thesis and modify the courses to fit in the Spanish restaurant.

This work helped the authors to improve their professional skills and to learn widely about creating a new menu. The learning process was practical, which suited the authors. The thesis process experience will help the authors in future when working in professional duties.