Prosessin tuoteturvallisuuden ja tasalaatuisuuden validointi

Abstract

Työn tavoitteena oli validoida elintarvikkeiden valmistusprosessi kolmea näkökulmaa silmällä pitäen. Ne ovat mikrobiologinen turvallisuus, allergeeniturvallisuus ja tasalaatuisuus. Yrityksen tavoitteena oli saada käyttöönsä validointikriteeristö, jota voisi hyödyntää soveltuvin osin myös muiden tuotteiden validoinnissa. Validointiprosessin osia ovat validointisuunnitelman teko ja kriteerien rajaus, käytännön toteutus eli datan keräys sekä tulosten dokumentointi ja analysointi.

Tarve työlle lähti uuden tuotantolinjan käyttöönotosta hiljattain tilaajayrityksessä, sekä osaltaan IFS Food-standardin asettamista vaatimuksista. Myös HACCP:n periaatteet edellyttävät prosessin muuttuessa validoinnin uudelleen suoritusta.

Mikrobiologisesta turvallisuudesta kerättiin näyttöä pintapuhtausnäyttein, kuumennus- ja jäähdytyslämpötilojen todentamisella kahdesta eri pakkauskoosta sekä lopuksi mikrobimäärityksillä huomioiden kummatkin pakkauskoot. Suojakaasuun pakatusta tuotteesta määritettiin jäännöshapen pitoisuus. Allergeeniturvallisuudesta kerättiin dataa ensin pesujen onnistumisesta kala-allergeenin osalta sekä lopputuotteesta kalan ja gluteenin osalta. Myös tasalaatuisuus määritettiin monipuolisesti. Suolapitoisuus määritettiin massan sekoitusvaiheessa, vuokiin annostelluista määristä sekä lopputuotteesta kolmelta eri päivältä satunnaisotannalla. Suolapitoisuuden kohdalla tehtiin koeasetelma, joka osaltaan sivusi myös työtapojen validointia. Rakennemittauksia tehtiin sekä texture analyserillä että erottelemalla rakennetta. Myös paistohävikki selvitettiin. Dataa kerätessä keskityttiin systemaattisesti yhteen tuotteeseen. Tulosten perusteella prosessin kuumennus ja jäähdytys tapahtuu raja-arvojen sisällä, molemmissa pakkausko’oissa. Myös allergeeniturvallisuudesta ja tasalaatuisuudesta saatiin paljon näyttöä.

Tavoite saavutettiin, sillä tuotantolinjan prosessi saatiin validoitua kaikilta kolmelta osa-alueelta. Yrityksellä on käytössään pohja validoinnille, ja työssä rajattuja validointikriteerejä voi käyttää pohjana muiden tuotteiden validoinnille, ottaen kuitenkin huomioon muiden valmistusprosessien ja tuotteiden erityispiirteet. Mikrobimääritykset vaativat osin lisätutkimusta, sillä aikataulun puitteissa ei saatu täysin validoinnin kannalta optimaalisia tuloksia.