Fermentoidun härkäpapuelintarvikkeen pakkaaminen ja säilyvyys
Järvi, Jukka (2021)
2021
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2021060514482
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2021060514482
Tiivistelmä
Insinöörityön tavoitteena oli selvitys fermentoidulle härkäpavulle parhaasta pakkausmenetelmästä säilyvyyden näkökulmasta.
Työssä tutkittiin eri vaihtoehtojen soveltuvuutta teoriapohjalta ja valittiin soveltuvimmat ja toteutuskelpoisimmat vaihtoehdot mikrobiologisiin tutkimuksiin. Tehtyyn valintaan vaikuttivat rajaaminen toteutettavissa oleviin vaihtoehtoihin, sillä yritys on vahvassa kasvussa ja sen takia kehityskohteen monipuolisella hyödyntämisellä usealle eri tuotteelle on toiminnallinen arvo. Toisin sanoen lämpökäsittelyä voidaan hyödyntää kaikille yrityksen tuotteille, mutta muut mahdolliset säilyvyyttä parantavat menetelmät edellyttäisivät investointia kahteen laitteistoon.
Säilyvyyttä kehitettäessä tulee huomioida eri menetelmien luoma estevaikutus, jolloin usean eri tekijän avulla saavutetaan paras lopputulos. Tähän mikrobien elinolojen tukalaksi tekemiseen kuuluvat pH:n säätö, vapaan veden (aw) huomioiminen ja säätö mahdollisuuksien rajoissa, hapetus–pelkistys-potentiaalin huomioiminen ja soveltuvien lisäaineiden käyttö. Kuluttajien toiveista johtuen lisäaineiden käyttöä pyritään välttämään.
Mikrobiologiset mittaukset tukivat hypoteesia lämpökäsittelyllä tuotteelle saavutettavasta säilyvyyden parantumisesta. Aistinvaraisissa arvioissa pitäydyttiin mittauksen yhteydessä tehtäviin haju-, maku- ja näkö havaintoihin, koska näillä katsottiin saavutettavan tuotteiden luonteesta johtuvat riittävät tulokset. Aistinvarainen arviointi oli ainoastaan lisänä. Kuten ruokaviraston ohjeistuksessa todetaan, aistinvaraisesti moitteettomaksi arvioitu tuote voi olla elintarvikkeeksi kelpaamaton.
Tulokset vahvistivat lämpökäsittelyn merkityksen säilyvyyden näkökulmasta. Tuloksia voidaan hyödyntää myös matalammille lämpökäsittelyille hyödyntämällä esitettyjä kaavoja tai hakemalla lämpötila-aikayhdistelmät tuotteelle soveltuvasta taulukosta. Tällöin tulee huomioida itiöllisten mikrobien säilyminen ja siten mahdollisesti lyhyempi säilyvyysaika.
Tutkitun perusteella lämpökäsitelty vakuumipakkaus on kokonaisuuden kannalta paras pakkausmenetelmä yrityksen valmistamille tuotteille.
Työssä tutkittiin eri vaihtoehtojen soveltuvuutta teoriapohjalta ja valittiin soveltuvimmat ja toteutuskelpoisimmat vaihtoehdot mikrobiologisiin tutkimuksiin. Tehtyyn valintaan vaikuttivat rajaaminen toteutettavissa oleviin vaihtoehtoihin, sillä yritys on vahvassa kasvussa ja sen takia kehityskohteen monipuolisella hyödyntämisellä usealle eri tuotteelle on toiminnallinen arvo. Toisin sanoen lämpökäsittelyä voidaan hyödyntää kaikille yrityksen tuotteille, mutta muut mahdolliset säilyvyyttä parantavat menetelmät edellyttäisivät investointia kahteen laitteistoon.
Säilyvyyttä kehitettäessä tulee huomioida eri menetelmien luoma estevaikutus, jolloin usean eri tekijän avulla saavutetaan paras lopputulos. Tähän mikrobien elinolojen tukalaksi tekemiseen kuuluvat pH:n säätö, vapaan veden (aw) huomioiminen ja säätö mahdollisuuksien rajoissa, hapetus–pelkistys-potentiaalin huomioiminen ja soveltuvien lisäaineiden käyttö. Kuluttajien toiveista johtuen lisäaineiden käyttöä pyritään välttämään.
Mikrobiologiset mittaukset tukivat hypoteesia lämpökäsittelyllä tuotteelle saavutettavasta säilyvyyden parantumisesta. Aistinvaraisissa arvioissa pitäydyttiin mittauksen yhteydessä tehtäviin haju-, maku- ja näkö havaintoihin, koska näillä katsottiin saavutettavan tuotteiden luonteesta johtuvat riittävät tulokset. Aistinvarainen arviointi oli ainoastaan lisänä. Kuten ruokaviraston ohjeistuksessa todetaan, aistinvaraisesti moitteettomaksi arvioitu tuote voi olla elintarvikkeeksi kelpaamaton.
Tulokset vahvistivat lämpökäsittelyn merkityksen säilyvyyden näkökulmasta. Tuloksia voidaan hyödyntää myös matalammille lämpökäsittelyille hyödyntämällä esitettyjä kaavoja tai hakemalla lämpötila-aikayhdistelmät tuotteelle soveltuvasta taulukosta. Tällöin tulee huomioida itiöllisten mikrobien säilyminen ja siten mahdollisesti lyhyempi säilyvyysaika.
Tutkitun perusteella lämpökäsitelty vakuumipakkaus on kokonaisuuden kannalta paras pakkausmenetelmä yrityksen valmistamille tuotteille.