High pressure processing -käsittelyn hyödyntäminen kasvistuotteiden kehityksessä

Abstract

Kasvisten käyttö lisääntyy koko ajan ja kuluttajat sekä ammattikeittiöt etsivät koko ajan helppo käyttöisempiä kasvisvalmisteita, joilla kasvisten määrää ruoassa olisi helppo lisätä. Prosessoidut kasvikset kuitenkin pilaantuvat helposti, niiden sisältämien mikrobien takia. Tämän kehitystyön tarkoituksena oli selvittää, pystytäänkö HPP-käsittelyn avulla pidentämään kasvissoseiden säilyvyyttä.

Työssä valmistettiin paprikasta, tomaatista, punajuuresta, bataatista, avokadosta, herneestä ja lehtikaalista sosetta, joka pakattiin PET-pulloihin ja käsiteltiin HPP-laitteistolla. Työssä seurattiin soseiden mikrobiologista säilyvyyttä sekä kuiva-aineen, pH:n, viskositeetin ja värin muuttumista säilytyksen aikana. Lisäksi arvioitiin HPP-käsittelyn taloudellista kannattavuutta verrattuna perinteiseen lämpökäsittelyyn.

Ensimmäinen käsittely tehtiin soseille, jonka pH:ta ei säädetty. Säilyvyysseurannan aikana huomattiin, että HPP-käsittely ei ollut tuhonnut kaikkia mikrobeita ja mikrobeiden itiöitä soseista. Koska soseiden pH oli verrattain korkea 5,2–6,8 niin mikrobit pystyivät kasvamaan kylmä säilytyksen aikana. Toisessa kokeessa soseiden pH laskettiin sitruunamehutiivisteellä. Näin valmistetut soseet säilyivät hyvin 8 viikkoa kylmässä säilytettynä niin mikrobiologisesti kuin aistinvaraisestikin. Tomaattisoseesta HPP-käsittely ei tuhonnut kaikkia mikrobeja, mutta niiden määrä ei juurikaan lisääntynyt säilyvyysseurannan aikana. Värin ruskistumista havaittiin lehtikaali- ja avokadososeessa.

Kehitystyön perusteella voidaan sanoa, että HPP-käsittelyä voidaan käyttää kasvistuotteiden prosessoinnissa. Menetelmän käyttöä varten käytettävä käsittelyaika ja käsittelypaine sekä pakkaus pitää optimoida kasviksille sopiviksi.