Flavouring of meat analogues produced by high moisture extrusion
Päiväkumpu, Eero (2021)
Päiväkumpu, Eero
2021
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2021120323485
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2021120323485
Tiivistelmä
Lihateollisuuden ympäristövaikutukset ovat jo ohittaneet planeetan kantokyvyn, ja väestönkasvun odotetaan kaksinkertaistuvan vuoteen 2050 mennessä. Maailmanlaajuisista kasvihuonekaasupäästöistä 18 prosenttia on karjatalouden tuottamaa ja pelloista 40 prosenttia käytetään rehun kasvatukseen sen sijaan, että niissä kasvatettaisiin ruokaa ihmisiä varten. Eläinperäisten proteiininlähteiden käytön vähentäminen on sekä kulttuurinen että teknologinen ongelma. Kuluttajien asenteita kasvipohjaisia proteiininlähteitä kohtaan on muutettava, ja on kehitettävä sellaisia kasviproteiinituotteita, joita kuluttaja haluavat. Tämä opinnäytetyö keskittyy härkäpapu proteiinikonsentraatista märkäekstruusiolla tuotettujen liha-analogien maustamiseen. Insinöörityö tehtiin VTT:lle osana Business Finlandin rahoittamaa EXPRO projektia. Tavoitteena oli luoda hyvänmakuinen tuote ja pystyä peittämään tai vähentämään härkäpapuproteiinikonsentraatin epämiellyttäviä sivumakuja ja tutkimaan, kuinka ekstruusio vaikuttaa mausteiden aistinvaraisiin ominaisuuksiin. Työ sisältää myös kirjallisuuskatsauksen, jonka tarkoituksena oli selvittää, millaisia tutkimuksia liha-analogien maustamisesta oli tehty.
Ekstrudaatit maustettiin erilaisilla mausteilla ja maskaajilla. Neutraalin makuista herneproteiini-isolaatista valmistettuja ekstrudaatteja, jotka olivat maustettu identtisesti, käytettiin vertailunäytteenä pienimuotoisissa aistinvaraisissa arvioinneissa. Kuvailevassa aistinvaraisessa arvioinnissa arvioitiin viittä eri tavalla maustettua härkäpapuproteiinikonsentraatti-ekstrudaattia. Ekstruusion vaikutusta mausteiden aistinvaraisiin ominaisuuksiin tutkittiin valmistamalla kasvispihvejä härkäpapu ekstrudaateista, jotka joko maustettiin ennen ekstruusiota tai sen jälkeen. Kuvaileva aistinvarainen arviointi toteutettiin samalla tavalla, käyttäen samoja referenssinäytteitä arvioitaessa ekstrudaatteja ja kasvispihvejä. Arvioijille pidettiin yksi sanaston luonti ja koulutuskerta ekstrudaateilla sekä kasvispihveillä ennen kuvailevaa aistinvaraista arviointia. Ekstrudaattien kuvaileva aistinvarainen arviointi toistettiin kahdesti, koska haluttiin varmistaa tulosten paikkansa pitävyys. Kasvispihvien tulokset eivät olleet tilastollisesti merkitseviä, mutta ekstrudaattien tulokset olivat.
Tulosten perusteella voidaan todeta, että ekstruusio ei vaikuta mausteiden aistinvaraisiin ominaisuuksiin. Ekstrudaattien kuvailevan aistinvaraisen arvioinnin tuloksista voidaan päätellä, että tärkein mauste oli paahdetun sianlihan makuinen hiivauute. Sillä oli yksinään suurin vaikutus ekstrudaattien aistinvaraisiin ominaisuuksiin. Mausteseoksella, NaCl:lla ja hiivauutteella saatiin suurin muutos ekstrudaattien aistinvaraisiin ominaisuuksiin, ja sen katsottiin olevan paras resepti.
Ekstrudaatit maustettiin erilaisilla mausteilla ja maskaajilla. Neutraalin makuista herneproteiini-isolaatista valmistettuja ekstrudaatteja, jotka olivat maustettu identtisesti, käytettiin vertailunäytteenä pienimuotoisissa aistinvaraisissa arvioinneissa. Kuvailevassa aistinvaraisessa arvioinnissa arvioitiin viittä eri tavalla maustettua härkäpapuproteiinikonsentraatti-ekstrudaattia. Ekstruusion vaikutusta mausteiden aistinvaraisiin ominaisuuksiin tutkittiin valmistamalla kasvispihvejä härkäpapu ekstrudaateista, jotka joko maustettiin ennen ekstruusiota tai sen jälkeen. Kuvaileva aistinvarainen arviointi toteutettiin samalla tavalla, käyttäen samoja referenssinäytteitä arvioitaessa ekstrudaatteja ja kasvispihvejä. Arvioijille pidettiin yksi sanaston luonti ja koulutuskerta ekstrudaateilla sekä kasvispihveillä ennen kuvailevaa aistinvaraista arviointia. Ekstrudaattien kuvaileva aistinvarainen arviointi toistettiin kahdesti, koska haluttiin varmistaa tulosten paikkansa pitävyys. Kasvispihvien tulokset eivät olleet tilastollisesti merkitseviä, mutta ekstrudaattien tulokset olivat.
Tulosten perusteella voidaan todeta, että ekstruusio ei vaikuta mausteiden aistinvaraisiin ominaisuuksiin. Ekstrudaattien kuvailevan aistinvaraisen arvioinnin tuloksista voidaan päätellä, että tärkein mauste oli paahdetun sianlihan makuinen hiivauute. Sillä oli yksinään suurin vaikutus ekstrudaattien aistinvaraisiin ominaisuuksiin. Mausteseoksella, NaCl:lla ja hiivauutteella saatiin suurin muutos ekstrudaattien aistinvaraisiin ominaisuuksiin, ja sen katsottiin olevan paras resepti.