Klostridi-itiöiden aiheuttaman voihappokäymisen ehkäiseminen sulatejuustossa

Abstract

Sulatejuustojen yleisin mikrobiologinen haitta on niiden voihappokäyminen. Voihappokäymistä aiheuttavat anaerobiset itiöitä muodostavat Clostridium-suvun bakteerit. Klostridi-itiöt alkavat usein germinoitua, kun kylmäketju katkeaa tai sulatejuustoa säilytetään liian lämpimässä. Työssä vertailtiin kirjallisuudesta esiin tulleita tekijöitä, joilla voidaan ehkäistä sulatejuuston voihappokäymistä.

Työn tarkoituksena oli tutkia nisiinin, sorbiinihapon ja Joha HBS® -sulatesuolan inhiboivia vaikutuksia klostridi-itiöiden aiheuttamaan voihappokäymiseen sulatejuuston keittokokeilla. Lisäksi tutkittiin, täyttääkö säilöntäaineeton sulatejuusto sen säilyvyysvaatimukset.

Koesuunnitelma ja tulosten tilastollinen käsittely tehtiin R-tilasto-ohjelmalla. Tulokset analysoitiin regressioanalyysin ja vastepintojen avulla.

Tulosten perusteella nisiini oli yksin käytettynä paras säilöntäaine estämään voihappokäymistä, kuitenkin paras vaikutus saatiin käyttämällä nisiiniä ja Joha HBS® -sulatesuolaa yhdessä. Säilöntäaineeton sulatejuusto ei täyttänyt säilyvyysvaatimuksia opinnäytetyössä suoritetussa koetilanteessa.

Butyric acid fermentation caused by anaerobic Clostridium spores is the biggest microbiological disadvantage in processed cheese. Clostridium spores start to germinate if growing conditions are suitable.

Previous publications have showed that butyric acid could be inhibited by several factors. In this thesis, three different factors that inhibit butyric acid fermentation in processed cheese are compared. These factors are nisin, sorbic acid and the Joha HBS® emulsifying salt.

The aim of the thesis project was to investigate inhibition effects of the three factors on butyric acid fermentation in processed cheese. Nisin, sorbic acid and the Joha HBS® emulsifying salt were examined by experimental cooking. It was also examined whether preservative-free processed cheese fulfills its shelf-life requirements.

The experimental layout and statistical analysis were made using the R statistical software. Results were analyzed by linear regression and response surfaces.

Results showed that nisin used alone proved to be the best preservative whereas nisin combined with Joha HBS® proved to prevent butyric acid fermentation even better. Preservative-free processed cheese did not meet the stability requirements in the tests carried out during the thesis project.