Jogurttihapatteiden systemaattinen testaus

Abstract

Työn tavoitteena oli tutkia, onko eri hapatteiden välillä aistinvaraisesti tai kemiallisesti havaittavia eroja ja korreloivatko nämä tulokset keskenään. Työssä valmistettiin maustamattomia jogurtteja yhdeksällä eri jogurttihapatteella pitäen muut muuttujat vakioina. Aistinvaraisia arviointeja varten koottiin ja koulutettiin raati ja tehtiin profiilitestit. Aistinvaraisen arvioinnin lisäksi näytteille tehtiin kemialliset koostumusanalyysit ja säilyvyysseurantaa. Tulokset analysoitiin tilastollisin menetelmin.

Hapatteella oli tilastollisesti merkitsevä vaikutus kaikkiin ominaisuuksiin tuorearvioinneissa. Parasta ennen -päivän arvioinneissa hapatteella oli tilastollisesti merkitsevä vaikutus kaikkiin muihin ominaisuuksiin paitsi jogurttimaiseen makuun. Arviointiajankohdalla oli tilastollisesti merkitsevä vaikutus aistittavaan happamuuteen. Tutkimuksen perusteella testatut hapatteet voitiin jakaa karkeasti neljään ryhmään, joita voitiin kuvailla valmistettujen jogurttien hallitsevien ominaisuuksien perusteella: I hapan, II neutraali, III jogurttimainen maku ja IV kermainen/täyteläinen maku ja paksu. Eroja voitiin selittää kemiallisten koostumusanalyysien ja säilyvyysseurannan tuloksilla.

Happoisuus (SHº) ja pH ennustivat yleisesti aistittavaa happamuutta. Asetaldehydipitoisuus ja aistittava happamuus korreloivat, mutta happamuusjärjestys ei kuitenkaan ollut suoraan linjassa asetaldehydipitoisuuden kanssa. Asetaldehydipitoisuuden ja jogurttimaisen maun välillä oli yhteys, joka voisi olla voimakkaampi, jos raatia harjoitettaisiin lisää kyseisen ominaisuuden arviointiin. Paksuus suussa oli yhteydessä kermaiseen/täyteläiseen makuun; mitä paksumpi jogurtti oli, sitä voimakkaampana kermainen/täyteläinen maku aistittiin. Happamuus taas vähensi kermaisen/täyteläisen maun aistittavuutta. Viskositeettimittauksen ja lusikalla arvioidun paksuuden välillä oli heikko yhteys, mutta suussa aistittua paksuutta viskositeettimittaus ei kuvannut yhtään.

Tutkimus osoitti, minkälaista tietoa hapatteista voidaan saada systemaattisella testauksella. Jatkossa tutkimusta ei todennäköisesti tehdä jogurteille yhtä laajana, vaan se kytketään esimerkiksi selvitykseen, jossa tiettyä tuotetta halutaan erilaistaa hapatteiden avulla. Tulevaisuudessa piimätuotteille tehdään mahdollisesti vastaavanlainen hapatetutkimus.

The aim of this research was to investigate if yogurt starter cultures differ in sensoral or chemical way and if the differences correlate with each other. Unflavoured yogurts were manufactured with nine different yogurt starter cultures keeping the other variables constant. For sensory profile evaluation, a panel was gathered and trained. Besides sensory evaluation, chemical composition analysis and shelf life control were made. Results were analyzed by statistical methods.

Cultures had a statistically signifigant influence on all the attributes in the fresh evaluation (yogurts 1 week old). In the best before -date evaluation, cultures had a statistically signifigant influence on all the attributes except yogurt flavour. Storage time had statistically signifigant influence only on attribute acidity. The cultures tested in this research could be divided into four groups which could be described by the dominating attributes: I acidity, II neutral, III yoghurt flavour and IV cream/full flavour and thickness. The differences could be explained by the results of the chemical composition analysis and the shelf life control.

Acidity (SHº) and pH were predicting the sensory evaluated acidity. Acetaldehyde content and sensory evaluated acidity correlated with each other, but, within these groups, the order of the cultures was not the same. Acetaldehyde content and yogurt flavour had a connection, which could be stronger if the panel was trained more on this attribute. Thickness evaluated in the mouth had a connection with cream/full flavour. The thicker the yogurt, the stronger the cream/full flavour perceived, whereas acidity reduced the perception. Viscosity measurement had a weak connection with thickness evaluated by the spoon, but no connection at all with the thickness evaluated in the mouth.

This research showed what kind of information can be gained about yogurt starter cultures by systematic testing. In the future, the research on yoghurts is not going to be made on as large a scale, but it may be connected to research aiming at diversifying a product by using different starter cultures. It is possible that in the future same kind of systematic testing of starter cultures is made for buttermilks.