Korkeakouluruokailusuosituksen soveltaminen - Case Kafetemia

Abstract

Tämän opinnäytetyön tarkoituksena oli soveltaa käytäntöön Kelan ja Valtion ravitsemusneuvottelukunnan julkaisua Suositus korkeakouluruokailun periaatteiksi. Opinnäytetyön toimeksiantajana toimi lounaskahvila Kafetemia, joka sijaitsee Kuopion Muotoiluakatemian yhteydessä Kuopion keskustan tuntumassa. Työssä kehitettiin Kafetemian lounaslistalle uusia pääruokareseptejä, jotka täyttävät korkeakouluruokailusuosituksessa ilmi tulevat ravitsemukselliset kriteerit. Pääruokien osalta huomiota tuli kiinnittää rasvan määrään ja laatuun, suolan määrään sekä kuidun määrään. Ravitsemuksellisten kriteerien täyttyminen varmistettiin laskemalla koostumustietopankki Fineliä apuna käyttäen ruokien ravintosisällöt 100 grammaa kohden ja vertaamalla saatuja ravintoarvoja korkeakouluruokailusuosituksen kriteereihin. Toimeksiantajan toiveesta jokaisesta reseptistä laadittiin myös annoskortti. Annoskorttilaskenta ei kuulunut osaksi korkeakouluruokailusuosituksen soveltamista.

Opinnäytetyön varsinaisena tuotoksena syntyi kymmenen uutta lounasruokareseptiä sekä ravintosisältölaskelma ja annoskortti jokaisesta ruokalajista. Resepteistä kasvisruokia on neljä, linturuokia kolme, liharuokia kaksi ja kalaruokia yksi. Jokainen resepti testattiin kotikeittiössä ja ne täyttävät ravitsemuslaadultaan korkeakouluruokailusuosituksen ravitsemukselliset kriteerit. Annoskorttien tehtävä tässä opinnäytetyössä oli todentaa kunkin ruokalajin raaka-ainekustannukset ja annoskohtaiset ainehinnat. Tarkemmat ja laajemmat kannattavuuslaskelmat jätettiin tämän opinnäytetyön ulkopuolelle.

Opinnäytetyö antaa Kafetemialle valmiina tuotoksena uudet reseptit ravintosisältölaskelmineen ja annoskortteineen. Toimeksiantajani lisäksi myös muut ravitsemispalveluyritykset ja opiskelijat voivat käyttää opinnäytetyötä työkaluna etenkin reseptiikan tuotekehityksessä ja ravitsemuslaadun arvioinnissa. Opinnäytetyö antaa myös ideoita uusille opinnäytetöille, sillä myöhemmin Kafetemialla voitaisiin esimerkiksi tutkia uuden reseptiikan toimivuutta ja asiakastyytyväisyyttä.

The purpose of this thesis was to put into practice the publication Recommended principles of student meal programmes in higher education published by Social Insurance Institution of Finland and National Nutrition Council. The client of this thesis was lunch café Kafetemia which is located on the same premises with Kuopio Academy of Design, near the city center. In this thesis new main course recipes were created for the lunch menu of Kafetemia. Recipes have to measure up to recommendation’s nutritional benchmark. The amount and quality of fat and the amount of salt and fibre was considered for the dishes. The fulfillment of benchmarks was confirmed by calculating the nutritional values of the dishes and comparing them to the benchmarks. Calculating was done with the help of Finnish Food Composition Database Fineli. According to the wish of the client, an estimate of the cost of the recipes was also created for every dish.

As a final output of the thesis the client had ten new lunch recipes which included the estimates of the nutritional facts and the costs of the recipes. There are four vegetarian dishes, three chicken/turkey dishes, two meat dishes and one fish dish. Each recipe was tested in a home kitchen and all of them meet the recommendation’s nutritional benchmarks by their nutritional quality. The task of estimating the cost of the recipes was to verify raw material costs for each dish. More advanced and more precised profitability calculations were left out of this thesis.

This thesis provides Kafetemia new recipes including the estimates of the nutritional facts and the costs of the recipes as a final product. In addition to my client, other food service providers and students can also use this thesis as a tool especially in developing recipes and evaluating the nutritional quality of food. This thesis also gives ideas and themes for new theses for example functionality of the new recipes or customer satisfaction could be studied later on in Kafetemia.