Korkeakouluruokailusuosituksen soveltaminen - Case Kafetemia
Reponen, Jaana (2013)
Reponen, Jaana
Savonia-ammattikorkeakoulu
2013
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201305087142
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201305087142
Tiivistelmä
Tämän opinnäytetyön tarkoituksena oli soveltaa käytäntöön Kelan ja Valtion ravitsemusneuvottelukunnan julkaisua Suositus korkeakouluruokailun periaatteiksi. Opinnäytetyön toimeksiantajana toimi lounaskahvila Kafetemia, joka sijaitsee Kuopion Muotoiluakatemian yhteydessä Kuopion keskustan tuntumassa. Työssä kehitettiin Kafetemian lounaslistalle uusia pääruokareseptejä, jotka täyttävät korkeakouluruokailusuosituksessa ilmi tulevat ravitsemukselliset kriteerit. Pääruokien osalta huomiota tuli kiinnittää rasvan määrään ja laatuun, suolan määrään sekä kuidun määrään. Ravitsemuksellisten kriteerien täyttyminen varmistettiin laskemalla koostumustietopankki Fineliä apuna käyttäen ruokien ravintosisällöt 100 grammaa kohden ja vertaamalla saatuja ravintoarvoja korkeakouluruokailusuosituksen kriteereihin. Toimeksiantajan toiveesta jokaisesta reseptistä laadittiin myös annoskortti. Annoskorttilaskenta ei kuulunut osaksi korkeakouluruokailusuosituksen soveltamista.
Opinnäytetyön varsinaisena tuotoksena syntyi kymmenen uutta lounasruokareseptiä sekä ravintosisältölaskelma ja annoskortti jokaisesta ruokalajista. Resepteistä kasvisruokia on neljä, linturuokia kolme, liharuokia kaksi ja kalaruokia yksi. Jokainen resepti testattiin kotikeittiössä ja ne täyttävät ravitsemuslaadultaan korkeakouluruokailusuosituksen ravitsemukselliset kriteerit. Annoskorttien tehtävä tässä opinnäytetyössä oli todentaa kunkin ruokalajin raaka-ainekustannukset ja annoskohtaiset ainehinnat. Tarkemmat ja laajemmat kannattavuuslaskelmat jätettiin tämän opinnäytetyön ulkopuolelle.
Opinnäytetyö antaa Kafetemialle valmiina tuotoksena uudet reseptit ravintosisältölaskelmineen ja annoskortteineen. Toimeksiantajani lisäksi myös muut ravitsemispalveluyritykset ja opiskelijat voivat käyttää opinnäytetyötä työkaluna etenkin reseptiikan tuotekehityksessä ja ravitsemuslaadun arvioinnissa. Opinnäytetyö antaa myös ideoita uusille opinnäytetöille, sillä myöhemmin Kafetemialla voitaisiin esimerkiksi tutkia uuden reseptiikan toimivuutta ja asiakastyytyväisyyttä.
Opinnäytetyön varsinaisena tuotoksena syntyi kymmenen uutta lounasruokareseptiä sekä ravintosisältölaskelma ja annoskortti jokaisesta ruokalajista. Resepteistä kasvisruokia on neljä, linturuokia kolme, liharuokia kaksi ja kalaruokia yksi. Jokainen resepti testattiin kotikeittiössä ja ne täyttävät ravitsemuslaadultaan korkeakouluruokailusuosituksen ravitsemukselliset kriteerit. Annoskorttien tehtävä tässä opinnäytetyössä oli todentaa kunkin ruokalajin raaka-ainekustannukset ja annoskohtaiset ainehinnat. Tarkemmat ja laajemmat kannattavuuslaskelmat jätettiin tämän opinnäytetyön ulkopuolelle.
Opinnäytetyö antaa Kafetemialle valmiina tuotoksena uudet reseptit ravintosisältölaskelmineen ja annoskortteineen. Toimeksiantajani lisäksi myös muut ravitsemispalveluyritykset ja opiskelijat voivat käyttää opinnäytetyötä työkaluna etenkin reseptiikan tuotekehityksessä ja ravitsemuslaadun arvioinnissa. Opinnäytetyö antaa myös ideoita uusille opinnäytetöille, sillä myöhemmin Kafetemialla voitaisiin esimerkiksi tutkia uuden reseptiikan toimivuutta ja asiakastyytyväisyyttä.