Tavoitteena tuoreus : Kaupallisen maustekastikkeen tuotekehitys
Väisänen, Pekka (2013)
Väisänen, Pekka
Metropolia Ammattikorkeakoulu
2013
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2013061314057
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2013061314057
Tiivistelmä
Opinnäytetyössä pyrittiin selvittämään, millä edellytyksillä kotona kehitellystä tuorekastikereseptistä voisi saada aikaiseksi kaupallisen tuotteen. Tutkimus alkoi kastikkeen fysikaalisten ominaisuuksien selvittämisellä. Selvitettäviä suureita olivat pH, veden aktiivisuus ja suolapitoisuus sekä raaka-aineiden kokonaispesäkemäärät. Kastikkeelle tehtiin säilyvyyskoe, jossa pastöroitua ja pastöroimatonta kastiketta varastoitiin sekä huoneenlämmössä että jääkaappilämpötilassa seuraten kokonaispesäkemäärän kehitystä. Tavoitteena oli selvittää tuotteen elintarviketurvallisuus ja hyllyikä sekä mahdollinen lisäaineiden tarve.
Huolimatta raaka-aineina käytetyn chilin ja korianterin korkeista mikrobipitoisuuksista kastikkeen kokonaispesäkemäärät olivat varastoidessa laskeneet lähelle nollaa sekä pastöroiduissa että pastöroimattomissa näytteissä. Mikrobit eivät säilyneet jakautumiskykyisinä happamassa ja suolaisessa kastikkeessa. Mukana säilyvyyskokeessa olivat 2/3- ja ½-pitoisuuteen laimennetut näytteet, joista laimeammassa näytteessä mikrobit pystyivät lisääntymään säilytyksen aikana.
Mikrobiologista pilaantumista huolestuttavammaksi tekijäksi osoittautui hapettuminen, minkä johdosta tuote ei säilytyksen jälkeen maistunut tuoreen veroiselta. Tuote ei sovellu sellaisenaan tuoreena kaupan hyllylle, vaan vaatii käsittelyä hapettumisen estämiseksi.
Tuotteen säilyvyyden parantamisessa varteenotettavan ratkaisuna voisi olla kastikkeen kylmäkuivaus, joka mahdollistaisi luonnonmukaisen, lisäaineettoman ja hyvin säilyvän lopputuotteen. Pakkausprosessi muuttuisi tuolloin nesteannostelusta jauheannosteluun lopputuotteen muistuttaessa rakenteeltaan pikakahvia.
Tutkimuksen merkittävin anti oli sen herättämä kysymys siitä, mitä tuoreus tarkoittaa molekyylitasolla. Kastikkeen kehittämiseen tähtäävässä työssä kysymykseen ei kuitenkaan vastausta löytynyt. Jos tuoreuden aikaansaaja löytyy, on ehkä mahdollista, että löytyy keinoja säilyttää tuoreutta prosessoiduissa elintarvikkeissa tai ottaa askel pidemmälle ja lisätä elintarvikkeen tuoreutta.
Huolimatta raaka-aineina käytetyn chilin ja korianterin korkeista mikrobipitoisuuksista kastikkeen kokonaispesäkemäärät olivat varastoidessa laskeneet lähelle nollaa sekä pastöroiduissa että pastöroimattomissa näytteissä. Mikrobit eivät säilyneet jakautumiskykyisinä happamassa ja suolaisessa kastikkeessa. Mukana säilyvyyskokeessa olivat 2/3- ja ½-pitoisuuteen laimennetut näytteet, joista laimeammassa näytteessä mikrobit pystyivät lisääntymään säilytyksen aikana.
Mikrobiologista pilaantumista huolestuttavammaksi tekijäksi osoittautui hapettuminen, minkä johdosta tuote ei säilytyksen jälkeen maistunut tuoreen veroiselta. Tuote ei sovellu sellaisenaan tuoreena kaupan hyllylle, vaan vaatii käsittelyä hapettumisen estämiseksi.
Tuotteen säilyvyyden parantamisessa varteenotettavan ratkaisuna voisi olla kastikkeen kylmäkuivaus, joka mahdollistaisi luonnonmukaisen, lisäaineettoman ja hyvin säilyvän lopputuotteen. Pakkausprosessi muuttuisi tuolloin nesteannostelusta jauheannosteluun lopputuotteen muistuttaessa rakenteeltaan pikakahvia.
Tutkimuksen merkittävin anti oli sen herättämä kysymys siitä, mitä tuoreus tarkoittaa molekyylitasolla. Kastikkeen kehittämiseen tähtäävässä työssä kysymykseen ei kuitenkaan vastausta löytynyt. Jos tuoreuden aikaansaaja löytyy, on ehkä mahdollista, että löytyy keinoja säilyttää tuoreutta prosessoiduissa elintarvikkeissa tai ottaa askel pidemmälle ja lisätä elintarvikkeen tuoreutta.