Opiskelijaravintolan toiminnan kehittäminen logistisesta näkökulmasta

Abstract

Opinnäytetyön tavoitteena oli tutkia ja kehittää Palmian kahden opiskelijaravintolan (opiskeli-jaravintola Vanha Maantie ja opiskelijaravintola Leiritie) toimintaa logistisesta näkökulmasta. Työ oli osa kansainvälistä EU-hanketta (Smart Campus). Tehtävänä oli selvittää ym. opiskelijaravintoloiden nykytila, havaita mahdollisia ongelmakohtia ja esittää ratkaisueh-dotuksia toiminnan kehittämiseksi.

Ravintoloiden toimintaa tutkittiin havainnoimalla jokapäiväistä toimintaa ja haastattelemalla ravintoloiden henkilökuntaa. Projektiryhmä vieraili myös muissa opiskelijaravintoloissa, joista etsittiin benchmarking-henkisesti parhaita käytäntöjä, tiloja ja olosuhteita.

Projektin aikana havaittiin, että samat ongelmat toistuvat eri opiskelijaravintoloissa: ruokalan layoutiin käytännöllisyyteen ei ole kiinnitetty tarvittavaa huomiota, ravintolan kapasiteetti ei ole opiskelijamäärien tasolla, lounasaika aiheuttaa ruuhkia ja tiedonkulku oppilaitoksen ja ravintolan operaattorin välillä ei suju parhaalla mahdollisella tavalla.

Ratkaisuehdotukset jaoteltiin vaikutuskohteen mukaisesti linjastoa nopeuttaviin, ruuhkahuip-puun vaikuttaviin, tiedonvälitystä parantaviin ja yleisiin parannusehdotuksiin. Tärkeimmät ratkaisuehdotukset em. kohteisiin olivat Smart Card -älykortin käyttöönotto maksuvälineenä, ruuhkahuipun purkaminen ruokailuaikoja lukujärjestys- tai luokkahuonetarkkuudella porras-tamalla, asiakastoimikunnan perustaminen ravintolaoperaattorin, opiskelijoiden ja koulun yhteistoimintakanavaksi sekä keittiön kapasiteettiongelmien ratkaiseminen etenkin opiskeli-jaravintola Leiritien keittiön uusimisella.

The goal of this thesis was to study and develop the functions of two Palmia restaurants (Cafeteria Vanha Maantie and Cafeteria Leiritie) from a logistical point of view. This thesis is a part of an international EU-project called Smart Campus. The objective was to find out the current state of the restaurants, detect problems and present suggestions to improve the functions of the cafeterias.

Operations of the cafeterias were investigated by interviewing the staff and monitoring the daily functions of the cafeterias. The project group also visited several similar cafeterias in the spirit of benchmarking to find the best practices, layouts and conditions.

During the project it was noticed that almost all student cafeterias have similar problems: impractical layout, capacities do not correspond the number of customers, very long queues during the busy hours and communication between restaurant operators and school staff is not on an optimal level.

Suggestions for improvement were divided into several categories based on the affected functions: speeding up the lunch line, shortening the queues during busy hours, improving communications and general improvements. The most important improvements in these categories were launching Smart Cards as a payment method, spreading the lunch hour peak times by giving courses and/or classrooms recommended time windows for lunch, establishing a council for cafeteria operator, students and school for better communication and revising the kitchen at the Leiritie cafeteria.