Sushikurssin suunnittelu ja pilotointi. Case: Hanko Sushi Kuopio
Virolainen, Teemu (2013)
Virolainen, Teemu
Savonia-ammattikorkeakoulu
2013
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2013112518037
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2013112518037
Tiivistelmä
Hanko Sushi - Suomen suurin sushiravintolaketju - laajeni Kuopioon lokakuun lopussa 2012. Olen työskennellyt yrityksessä kokkina Kuopion ravintolan avajaisista lähtien. Pian avaamisen jälkeen ilmeni paljon kysyntää tuotteille, joita ravintola ei tarjonnut: sushin tekoon tarvittaville välineille sekä kurssille, jolla opetetaan sushin tekoa. Tästä syntyi ajatus tähän opinnäytetyöhön: suunnitella ja vakioida kurssi, jolla opetetaan sushin tekoa ja jota ravintola voi tarjota maksua vastaan, näin kehittäen liiketoimintaansa. Yhteistyökumppanina tässä projektissa toimi Kuopion Hanko Sushi -ravintola sekä sen edustajana ravintolapäällikkö Henri Rantonen.
Sushi on satoja vuosia vanha japanilainen riisiruoka, jossa keitetty riisi on maustettu etikalla, sokerilla ja suolalla. Sushiriisiä voidaan muotoilla monin eri tavoin ja siihen yhdistetään monenlaisia komponentteja, kuten raakaa tai kypsennettyä kalaa, äyriäisiä, kananmunia ja vihanneksia. Sushi on tunnettua ympäri maailman ja vuosien varrella eri maista on omaksuttu erilaisia raaka-aineita sushissa käytettäväksi.
Tämän opinnäytön toiminnallinen osuus oli suunnitella sushikurssi ja sen sisältö, muovata kurssi valmiiksi myytäväksi tuotteeksi sekä toteuttaa pilottikurssi käytännön kokeiluna. Kurssin on tarkoitus tarjota kattava perehdytys sushin valmistuksen tekniikoihin ja sushin muotoihin. Tätä varten kurssille on valittu muutama hyvin yleinen ja tunnettu sushiruoka, joiden kautta käytännön opetus tapahtuu. Pääpaino ei ole resepteissä eikä ruokien kehityksessä, vaan sushin valmistuksen yleisessä tekniikassa. Pilottikurssi järjestettiin Kuopiossa Savonia AMK:n hotelli- ja ravintola-alan opiskelijoille 8.11.2013 ja heiltä kerättiin myös palautetta kurssin kehittämistä varten. Toiminnallista osuutta tukee teoreettinen viitekehys, jossa perehdytään opetustyöhön sekä palvelun tuotteistamiseen.
Työn kirjallinen tuotos on opetusmateriaali, jota kurssilla käytetään, sekä tämä raportti. Opetusmateriaali sisältää reseptit ja kuvalliset ohjeet opetuksen tueksi. Reseptit eivät ole Hanko Sushin omia, sillä ne ovat liikesalaisuuksia. Sen sijaan kurssilla käytetään yleisiä sushireseptejä. Raportti puolestaan sisältää kuvauksen kurssin suunnittelupro-sessista, kurssin tuotteistamisesta sekä toiminnallista osaa tukevan teoriapohjan.
Oman kokemukseni ja kurssilta kerätyn palautteen perusteella pilottikurssi oli onnistunut. Osallistujat pitivät ohjeita selkeinä, oppivat uutta ja pitivät kurssilla tehdyistä tuotteista. Itse huomasin kurssin alkuperäisessä reseptiikassa muutamia puutteita, jotka korjasin parhaan tietämykseni mukaan. Positiivisen kokemuksen ja kustannusarvioiden valossa sushikurssissa on potentiaalia Hanko Sushi -ketjun tarjoamaksi palvelutuotteeksi - jatko on kuitenkin ketjun johdosta kiinni.
Sushi on satoja vuosia vanha japanilainen riisiruoka, jossa keitetty riisi on maustettu etikalla, sokerilla ja suolalla. Sushiriisiä voidaan muotoilla monin eri tavoin ja siihen yhdistetään monenlaisia komponentteja, kuten raakaa tai kypsennettyä kalaa, äyriäisiä, kananmunia ja vihanneksia. Sushi on tunnettua ympäri maailman ja vuosien varrella eri maista on omaksuttu erilaisia raaka-aineita sushissa käytettäväksi.
Tämän opinnäytön toiminnallinen osuus oli suunnitella sushikurssi ja sen sisältö, muovata kurssi valmiiksi myytäväksi tuotteeksi sekä toteuttaa pilottikurssi käytännön kokeiluna. Kurssin on tarkoitus tarjota kattava perehdytys sushin valmistuksen tekniikoihin ja sushin muotoihin. Tätä varten kurssille on valittu muutama hyvin yleinen ja tunnettu sushiruoka, joiden kautta käytännön opetus tapahtuu. Pääpaino ei ole resepteissä eikä ruokien kehityksessä, vaan sushin valmistuksen yleisessä tekniikassa. Pilottikurssi järjestettiin Kuopiossa Savonia AMK:n hotelli- ja ravintola-alan opiskelijoille 8.11.2013 ja heiltä kerättiin myös palautetta kurssin kehittämistä varten. Toiminnallista osuutta tukee teoreettinen viitekehys, jossa perehdytään opetustyöhön sekä palvelun tuotteistamiseen.
Työn kirjallinen tuotos on opetusmateriaali, jota kurssilla käytetään, sekä tämä raportti. Opetusmateriaali sisältää reseptit ja kuvalliset ohjeet opetuksen tueksi. Reseptit eivät ole Hanko Sushin omia, sillä ne ovat liikesalaisuuksia. Sen sijaan kurssilla käytetään yleisiä sushireseptejä. Raportti puolestaan sisältää kuvauksen kurssin suunnittelupro-sessista, kurssin tuotteistamisesta sekä toiminnallista osaa tukevan teoriapohjan.
Oman kokemukseni ja kurssilta kerätyn palautteen perusteella pilottikurssi oli onnistunut. Osallistujat pitivät ohjeita selkeinä, oppivat uutta ja pitivät kurssilla tehdyistä tuotteista. Itse huomasin kurssin alkuperäisessä reseptiikassa muutamia puutteita, jotka korjasin parhaan tietämykseni mukaan. Positiivisen kokemuksen ja kustannusarvioiden valossa sushikurssissa on potentiaalia Hanko Sushi -ketjun tarjoamaksi palvelutuotteeksi - jatko on kuitenkin ketjun johdosta kiinni.