Ammattikeittiöiden poistoilmakanavien paloturvallisuus

Abstract

Tämän opinnäytetyön taustalla oli Jeven Oy:n, Mikkelin ja Savoniaammattikorkeakoulun sekä Pelastusopiston hanke. Hankkeella tutkittiin ammattikeittiöiden poistoilmakanaviston paloturvallisuutta rasvansuodatusjärjestelmän ollessa toiminnassa todellisessa ammattikeittiöolosuhteessa. Teoriaa ammattikeittiöiden poistoilmakanavien paloturvallisuudesta selvitettiin lainsäädäntöä ja kirjallisuutta tutkimalla. Ammattikeittiöiden poistoilmakanavien paloturvallisuutta tutkittiin mittaamalla ammattikeittiön poistoilmakanaviston likaantumista sekä tekemällä poistoilmakanavien polttokokeita ammattikeittiön rasvansuodatusjärjestelmästä kerätyllä rasvalla. Poistoilmakanaviston likaantumiseen vaikuttivat erityisesti käytettävä keittiölaite ja aktiivinen käyttöaika sekä valmistettava ruoka. Likaantuminen oli erittäin runsasta pariloiden ja rasvakeittimien osalta. Likaantuminen ylitti moninkertaisesti sallitut suositukset jo ennen suositellun vuoden puhdistusvälin umpeutumista. Polttokokeissa todettiin erittäin runsaan likaantumisen osallistuvan tulipalon leviämiseen poistoilmakanavistossa tulipalotilanteessa. Likaantumiseen vaikuttivat myös rasvanpoistojärjestelmän toiminta ja kunnossapito. Toimintakuntoinen ja asianmukaisesti huollettu rasvanpoistojärjestelmä vähensivät merkittävästi poistoilmakanaviston likaantumista. Suositeltu vuosittainen puhdistamisväli todettiin ohjeelliseksi. Puhdistamisväli tulee määritellä ammattikeittiökohtaisesti. Puhdistaminen voidaan toteuttaa vuotta harvemminkin poistoilmakanaviston säilyessä puhtaana erityisesti tavanomaisten liesien ja uunien osalta.

This final project is a part of a cooperative project between Jeven Oy, Mikkeli and Savonia Universities of Applied Sciences and Kuopio Emergency Services College. The purpose of the project was to study the fire safety of the exhaust air channels of commercial kitchens while the grease filtering systems were working. Information on the topic was collected by examining the legislation and background literature. The fire safety of exhaust air channels was studied empirically by measuring the rate of grease accumulation in the exhaust air channels and by conducting combustion experiments with the grease collected from the grease filtering system of the kitchen. The study showed that the amount of grease accumulated in the exhaust air channels was affected by the kitchen appliance used, the length of time it was used and the type of food prepared. The rate of grease accumulation was noticeably fast when grills and deep fryers were used. The recommended time span between cleanings is one year, but the quantity of impurities and grease in the exhaust air channels far exceeded the permissible levels much earlier. The combustion test showed that excessive amounts of impurities will help the fire spread in the exhaust air channels in case of fire. A functional and sufficiently maintained grease filtering system reduced the quantity of accumulated grease and impurities significantly. Conclusively, the recommended time span of one year between cleansings was noted as a guideline. In fact, this time span should be determined kitchen specifically. The time span between cleansings may perhaps be even more than a year if the exhaust air channels remain clean, as often is the case with ordinary stoves and ovens.