Buffet-ruokailun ruokahävikin minimointi
Lax, Nea (2022)
2022
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-202204114915
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-202204114915
Tiivistelmä
Opinnäytetyön tavoitteena oli luoda yrityksen työntekijöille ruokahävikin hallintaan ja hillintään konkreettisia tapoja ja selvittää miten työntekijät kokevat ruokahävikin ja onko ruuissajotain asiakkaiden epäsuosiossa olevia sekä onko ruokahävikkiraporteissa jotain puutteita. Opinnäytetyön lopputuloksena kehittyi kaksi produktia, eli ohjeistuksia ruokahävikin hillintäänja hallintaan. Ohjeistukset sisältävät vinkkejä ja käytännön tapoja, kuinka työntekijä itse voi vähentää ruokahävikkiä vuorossaan.
Opinnäytetyön tietoperusta muodostui ruokahävikin monialaisesta selvittämisestä. Ruokahävikki-käsiteen määritelmästä, ruokahävikki kansainvälisesti ja Suomessa. Kansainvälisesti keskityttiin maailman ruokahävikkiin yleisesti ja intensiivisemmin Euroopan Unioniin ja Yhdistettyihin kansakuntiin. Suomessa selvitettiin myös ruokahävikkiä buffet-ravintoloissa, ruokahävikki yhdistettynä kannattavuuteen ja kuinka vähentää hävikkiä yleisesti.
Tutkimusmenetelminä käytettiin havainnointia, ryhmäideointia ja -keskustelumenetelmää aivoriiheä ja dokumenttianalyysiä TEHO-järjestelmästä. TEHO-järjestelmä on S-Ryhmän ravintoloiden oma operatiivinen järjestelmä. Ruokahävikkiraportteja tutkittiin vuoden 2021 kesä- ja lokakuu. Tutkimuksessa huomioitiin tarjoilu-, esivalmiste- ja varastohävikki, joihin kuului kaikki raaka-aineet, pois sulkien juomat.
Tulosten mukaan syyskuuhun 2021 yrityksessä oli kertynyt ruokahävikkiä 4424 € edestä. Josta kesäkuussa oli kertynyt 681 € ja lokakuussa 639 €. Vuonna 2020 ruokahävikkiä oli kertynyt hieman alle 9000 €. Ruokahävikkiä muodostui eniten tarjoiluhävikistä. Varasto- ja esivalmistehävikissä ei ollut ongelmaa. Ruokahävikkiin on vaikuttanut vahvasti vallitseva pandemia.
Tulosten perusteella ruokahävikkiä tulisi vähentää. Produkteista, eli ohjeistuksista saa hyvän pohjan hillinnälle. Suurin ongelma on tarjoiluhävikki, joka voidaan päihittää ennakoinnilla.Tulevaisuudessa olisi hyvä selvittää lautashävikki sekä ruokahävikin ja esimiestoiminnan yhteyksiä.
Opinnäytetyön tietoperusta muodostui ruokahävikin monialaisesta selvittämisestä. Ruokahävikki-käsiteen määritelmästä, ruokahävikki kansainvälisesti ja Suomessa. Kansainvälisesti keskityttiin maailman ruokahävikkiin yleisesti ja intensiivisemmin Euroopan Unioniin ja Yhdistettyihin kansakuntiin. Suomessa selvitettiin myös ruokahävikkiä buffet-ravintoloissa, ruokahävikki yhdistettynä kannattavuuteen ja kuinka vähentää hävikkiä yleisesti.
Tutkimusmenetelminä käytettiin havainnointia, ryhmäideointia ja -keskustelumenetelmää aivoriiheä ja dokumenttianalyysiä TEHO-järjestelmästä. TEHO-järjestelmä on S-Ryhmän ravintoloiden oma operatiivinen järjestelmä. Ruokahävikkiraportteja tutkittiin vuoden 2021 kesä- ja lokakuu. Tutkimuksessa huomioitiin tarjoilu-, esivalmiste- ja varastohävikki, joihin kuului kaikki raaka-aineet, pois sulkien juomat.
Tulosten mukaan syyskuuhun 2021 yrityksessä oli kertynyt ruokahävikkiä 4424 € edestä. Josta kesäkuussa oli kertynyt 681 € ja lokakuussa 639 €. Vuonna 2020 ruokahävikkiä oli kertynyt hieman alle 9000 €. Ruokahävikkiä muodostui eniten tarjoiluhävikistä. Varasto- ja esivalmistehävikissä ei ollut ongelmaa. Ruokahävikkiin on vaikuttanut vahvasti vallitseva pandemia.
Tulosten perusteella ruokahävikkiä tulisi vähentää. Produkteista, eli ohjeistuksista saa hyvän pohjan hillinnälle. Suurin ongelma on tarjoiluhävikki, joka voidaan päihittää ennakoinnilla.Tulevaisuudessa olisi hyvä selvittää lautashävikki sekä ruokahävikin ja esimiestoiminnan yhteyksiä.