Halogeenikuivaimen käyttö ruistaikinan konsistenssin määrittämisessä
Toivonen, Katri (2022)
Toivonen, Katri
2022
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-202205016645
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-202205016645
Tiivistelmä
Ruisleivässä vähintään 50 % viljaraaka-aineista sisältää ruista ja sen pääraaka-aineet ovat raski, hiiva, ruisjauho, vehnäjauho sekä suola. Taikinan konsistenssilla tarkoitetaan taikinan jähmeyttä ja se vaikuttaa taikinan leivottavuuteen. Insinöörityön tavoitteena oli selvittää voidaanko halogeenikuivainta hyödyntää ruistaikinan konsistenssin määrittämisessä.
Insinöörityön toimeksiantaja oli Vaasan Oy. Insinöörityön mittaukset tehtiin kolmen viikon ruisleipäajoista Vaasan Oy:n Kuusankosken tehtaalla. Näytteeksi mittauksiin valittiin yksi tietty ruistaikinalaatu, josta tehtiin 114 mittausta. Mittauskissa käytettiin halogeenikuivainta, farinografia sekä kartiokonsistenssimittaria taikinanäytteiden mittaamiseen. Ruistaikinan lisäksi mittauksia tehtiin myös ruisraskista (n=37), jota mitattiin halogeenikuivaimella, kartiokonsistenssilla sekä Bostwick-mittarilla. Ruistaikinasta sekä raskista mitattiin myös lämpötilat ja raskista mitattiin lisäksi happoluku ja pH.
Tuloksissa havaittiin tilastollisesti merkitsevää yhteyttä halogeenikuivaimen sekä farinografin (p=1,4E-07 R=-0,47) tuloksissa ruistaikinanäytteissä. Tuloksista voidaan todeta, että halogeenikuivaimella on mahdollista selittää taikinan konsistenssia ainakin osittain. Raskien tuloksissa havaittiin tilastollisesti erittäin merkitsevää yhteyttä (p=4,4E-09 R=0,79). Raskein mittaustulosten voimakas yhteys halogeenikuivaimen kanssa kertoo myös siitä, että halogeenikuivaimella on mahdollista selittää taikinan konsistenssia.
Mittauksista saatujen tulosten perusteella jatkotutkimuksissa voidaan hyödyntää tutkimuksessa saatuja muita mittaustuloksia kuten lämpötiloja ja raskien ominaisuuksia. Näitä hyödyntämällä on mahdollista kehittää malli, jolla voitaisiin ennustaa taikinan konsistenssia, mikä tukisi taikinantekijöiden aistinvaraista-arviointia konsistenssin arvioimisessa. Instrumentaalisen datan avulla pystytäisiin reagoimaan nopeasti tuotannossa mahdollistesi tapahtuviin konsistenssi muutoksiin ja näin pitää ruistaikinan laatu tasaisena.
Insinöörityön toimeksiantaja oli Vaasan Oy. Insinöörityön mittaukset tehtiin kolmen viikon ruisleipäajoista Vaasan Oy:n Kuusankosken tehtaalla. Näytteeksi mittauksiin valittiin yksi tietty ruistaikinalaatu, josta tehtiin 114 mittausta. Mittauskissa käytettiin halogeenikuivainta, farinografia sekä kartiokonsistenssimittaria taikinanäytteiden mittaamiseen. Ruistaikinan lisäksi mittauksia tehtiin myös ruisraskista (n=37), jota mitattiin halogeenikuivaimella, kartiokonsistenssilla sekä Bostwick-mittarilla. Ruistaikinasta sekä raskista mitattiin myös lämpötilat ja raskista mitattiin lisäksi happoluku ja pH.
Tuloksissa havaittiin tilastollisesti merkitsevää yhteyttä halogeenikuivaimen sekä farinografin (p=1,4E-07 R=-0,47) tuloksissa ruistaikinanäytteissä. Tuloksista voidaan todeta, että halogeenikuivaimella on mahdollista selittää taikinan konsistenssia ainakin osittain. Raskien tuloksissa havaittiin tilastollisesti erittäin merkitsevää yhteyttä (p=4,4E-09 R=0,79). Raskein mittaustulosten voimakas yhteys halogeenikuivaimen kanssa kertoo myös siitä, että halogeenikuivaimella on mahdollista selittää taikinan konsistenssia.
Mittauksista saatujen tulosten perusteella jatkotutkimuksissa voidaan hyödyntää tutkimuksessa saatuja muita mittaustuloksia kuten lämpötiloja ja raskien ominaisuuksia. Näitä hyödyntämällä on mahdollista kehittää malli, jolla voitaisiin ennustaa taikinan konsistenssia, mikä tukisi taikinantekijöiden aistinvaraista-arviointia konsistenssin arvioimisessa. Instrumentaalisen datan avulla pystytäisiin reagoimaan nopeasti tuotannossa mahdollistesi tapahtuviin konsistenssi muutoksiin ja näin pitää ruistaikinan laatu tasaisena.