Luomutuotteiden käytön edistäminen Kanrestan ammattikeittiöissä

Abstract

Opinnäytetyön tarkoituksena on kartoittaa tekijät, joilla Kanresta Oy voi lisätä luomutuotteiden käyttöä ammattikeittiöissään, osana kestävän kehityksen mukaista toimintaansa. Opinnäytetyön päätavoitteena on edistää luomutuotteiden käyttöä Kanrestalla. Lisäksi tavoitteena on tukea Kanrestan mahdollisuuksia saavuttaa vähintään Suomen hallituksen asettama 25 prosentin luomutavoite vuoteen 2030 mennessä.

Opinnäytetyön kirjallisuuskatsauksessa selvitettiin luomuruoan käsitettä sekä luomutuotannon merkitystä ympäristölle ja kestävälle kehitykselle. Opinnäytetyö oli tutkimusotteeltaan laadullinen. Aineisto kerättiin haastatteluin ja analysoitiin aineistolähtöistä sisällönanalyysiä käyttäen.

Tulosten perusteella Kanresta ei voi saavuttaa Portaat Luomuun – luomuohjelman kuudennen portaan 85 prosentin luomutavoitetta vuoteen 2023 mennessä. Sen sijaan Suomen kansallisen hankintastrategian luomuohjelman mukaisen 25 prosentin luomutavoite on saavutettavissa Kanrestalla jo vuoteen 2023 mennessä. Vuoteen 2030 mennessä, se on saavutettavissa helposti.

Haastattelujen tuloksena selvisi, että Kanrestalla 25 % luomutavoitteen saavuttaminen vuonna 2023 vaatii ohjausta yksiköihin, valmista reseptiikkaa ja tietyt sovitut luomutuotteet, jotka otetaan käyttöön kaikissa Kanrestan ravintoloissa. Tavoitteen saavuttaminen edellyttää tukkujen kanssa tehtyjä nettohintalistauksia, joissa on mahdollisimman paljon luomutuotteita listattuna sekä entistä tiiviimpää yhteistyötä pienluomutuottajien kanssa.

Tutkimuksen tulokset ovat linjassa aiempiin luomututkimuksiin. Luomuruoan käyttöä edistävät poliittiset päätökset, hankinta sekä tietoisuus luomuruoasta ja sen terveellisyydestä. Luomun hankintaa voidaan edistää yrityksen strategialla, hyvillä ohjeilla sekä suunnittelulla, tarpeiden määrittelyllä sekä sellaisilla sopimuksilla, jotka tukevat luomun käyttöä.

This thesis examines how to increase the use of organic food in Kanresta professional kitchens. According to the Finnish government, the public professional kitchens should use more organic food. By the year 2030, the use of organic food should be 25 % of all the food served in professional kitchens.

The aim of the thesis was to provide how Kanresta can increase the use of organic food. It is also examined whether it is possible in the Kanresta procurement processes to acquire organic food. The literature review studies the concept of organic food, organic production, and sustainable development. Portaat Luomuun programme is introduced. The programme helps professional kitchens to increase their use of organic food.

The research approach was qualitative. Altogether 15 restaurant managers or head chefs of Kanresta were interviewed. The data was analysed by using content analysis.

The results showed that Kanresta cannot achieve the highest objective (using over 85 % organic food) of the Portaat Luomuun programme. The 25 % objective of organic food can be achieved already by the year 2023. The Portaat Luomuun programme would be a good help in achieving the goal. Kanresta could achieve the goal by changing 8-10 significant products to organic products. Kanresta's procurement process enables good organic food acquisition but there should be even more contracts with suppliers which would increase the use of organic products.

The results of the study are in line with previous organic studies. The use of organic food is promoted by political decisions, procurement and awareness of organic food and its health. The acquisition of organic can be promoted through the company´s strategy, good guidelines and planning, the definition of needs and agreements that support the use of organic.