Ammattikeittiöiden eri tuotantotavat : Mahdollisuus kehittää julkisia ruokapalveluita

Abstract

Tässä opinnäytetyössä keskitytään ammattikeittiöiden eri tuotantotapoihin. Toimeksiantajana työssä on julkisia ateria- ja puhtauspalveluita tuottava Liikelaitos Oulun Serviisi. Työn tavoitteena oli selvittää eri tuotantotapojen mahdollisuuksia, joita ei vielä ole osattu hyödyntää toimeksiantajan toiminnassa. Lisäksi tavoitteena oli saada tietoa mahdollisista haasteista, joita eri tuotantotavoissa on havaittu.

Opinnäytetyö sisältää teoriatietoa ammattikeittiöiden toimintaperiaatteista, ruokatuotteen laatutekijöistä ja siihen vaikuttavista tekijöistä sekä eri tuotantotavoista ammattikeittiöissä. Työn teoriaosuudessa keskityttiin erityisesti cook and serve-, cook and chill- sekä cook cold -tuotantotapoihin.

Työssä käytettiin määrällistä tutkimusmenetelmää ja aineisto kerättiin sähköisen kyselyn avulla. Kysely ammattikeittiöiden eri tuotantotavoista suunnattiin julkisen sektorin ateriapalveluissa työskenteleville ammattilaisille. Kyselyyn vastasi yhteensä 73 henkilöä.

Opinnäytetyön tuloksena saatiin ajankohtaista tietoa ammattikeittiöiden eri tuotantotavoista. Työn tuloksia voidaan hyödyntää julkisten ruokapalveluiden toiminnan kehittämisessä. Työn tuloksia voidaan hyödyntää myös päätöksenteon tukena, kun eri tuotantotapojen soveltuvuutta pohditaan osaksi oman toiminnan kehittämistä.

This thesis concentrates on various production methods in professional kitchens. The thesis is commissioned by public utility Oulun Serviisi. The aim was to discover new opportunities from various production methods. As well the aim was to get information about the challenges in various production methods.

The thesis includes theoretical information of processes in professional kitchens, food product quality factors and various production methods in professional kitchens. In the theoretical part the focus is on specifically cook and serve-, cook and chill- and cook cold production methods.

The quantitative research method is used in this thesis and the data was collected by an electrical survey. The survey was focused to professionals who are working in public food services. Altogether 73 people responded to the survey.

The result of this thesis is current information of various production methods in professional kitchens. The results can be used in public food services when improving processes and when thinking about the possibilities for your own organization.