Myymälässä savustetun lohifileen suolausprosessin optimointi

Abstract

Suolan määrä ja laatu ovat tärkeässä roolissa savulohen kohdalla. Suola mm. korostaa elintarvikkeiden omia makuja ja pidentää säilyvyyttä, mutta suolan liiallinen saanti aiheuttaa terveysriskin mm. kohottamalla verenpainetta ja sitomalla kehoon nestettä [1]. Insinöörityön tavoitteena oli optimoida myymälässä savustetun ja suolatun norjalaisen lohifileen suolausmenetelmää. Tavoitteena oli myös luoda HOK-Elannon laatutiimille materiaalia uutta lohen suolausohjetta varten.

Lohifileiden suolaukset ja savustukset tehtiin HOK-Elannon erään myymälän ruokatorilla. Norjalaiset lohipalat (400 g) olivat keskenään yhtä paksuja (noin 5 cm) paloja fileen keski- tai niskaosasta. Työssä käytettiin 10- ja 15-massaprosenttista suolavettä eli suolalaukkaa. Suolalaatuja oli kolmea erilaista, karkeaa merisuolaa, hienoa merisuolaa ja hienoa ruokasuolaa. Kaloja suolattiin joko 30 tai 60 minuuttia suolavesialtaissa. Suolatut ja savustetut lohifileet arvioitiin aistinvaraisesti ruokatorin ammattilaisten toimiessa raatina (n=10). Raadin tehtävänä oli arvioida, onko lohifileiden maussa, suolaisuudessa ja rakenteessa eroja, kun valmistuksessa oli käytetty eri suolalaatuja ja aikoja.

Lohifileiden suolapitoisuusmääritykset teetettiin toimeksiantona laboratoriossa. Valmistettujen kalojen suolapitoisuutta verrattiin myös kaupallisten saman tuoteryhmän tuotteiden suolapitoisuuksiin.

Insinöörityön aikana huomattiin, että ruokatorin itse savustama lohifilee on vähäsuolainen verrattuna muihin saman tuoteryhmän tuotteisiin. Työn perusteella lohifileen suolaukseen optimi olisi suolaus 30 minuuttia karkeasta merisuolasta valmistetulla 10-massaprosenttisella suolalaukalla. Tällä tavoin valmistettu kala koettiin rakenteeltaan, maultaan ja suolaisuuden kannalta parhaaksi. Työn sivutuotteena syntyi myös muita suolaukseen liittyviä huomioita, kuten se ettei suolalaukkaa kannata valmistaa kerralla enempää kuin päivän tarpeita varten. Varastoimalla pitkään isoa määrää suolalaukkaa voi aiheuttaa hygieniariskin ja varastoinnin myötä laukan suolapitoisuus saattaa vaihdella (pohjalla suolaisempi laukka). Tuloksia voidaan hyödyntää yrityksessä luomaan tarkennettuja ja kaikille yhtenäisiä suolausohjeita lohen savustukseen.