Vitriinituotteiden valmistusprosessit henkilöstön näkökulmasta : toimintatutkimus liikenneasemalta

Abstract

Tämän opinnäytetyön tarkoituksena on tutkia suolaisten vitriinituotteiden tuotantoprosessia liikenneasemalla. Suolaiset vitriinituotteet ovat yksi liikenneasemien tärkeimpiä myyntituotteita ja ne valmistetaan usein liikenneasemalla henkilöstön toimesta. Opinnäytetyön tarkoitus oli selvittää, tarvitseeko liikenneaseman tuotantoprosessi kehittämistä. Tarkoitus oli myös selvittää prosessikokonaisuutta. Toimiiko vitriinituotantoprosessi hyvin? Mitkä asiat ovat tärkeitä tuotannon kannalta? Onko tuotantoprosessi henkilöstön kannalta toimiva? Teoreettisena viitekehyksenä opinnäytetyössä oli työhyvinvointi sekä prosessijohtaminen.

Tutkimus toteutettiin havainnoimalla ja haastattelemalla työntekijöitä ja keittiön vastuuhenkilöitä. Havainnoinnissa ja haastatteluissa keskityttiin tuotantoprosessiin ja työhyvinvointiin. Työntekijöiden teemahaastattelut oli myös jaettu noihin osa-alueisiin karkeasti ja keittiömestarin haastattelu keskittyi enemmän prosessinäkökulmaan. Havainnointia tehtiin osallistuvana havainnointina ja piilohavainnointina.

Opinnäytetyön aikana selvisi, että tuotantoprosessi on varsin toimiva kokonaisuus. Prosessien kimpusta löytyi selvästi tiedolla johtamista, perehdytyksen toimivuutta ja järjestelmällisyyttä. Sämpylätuotteiden hävikki oli havainnoinnin aikana selvästi sallituissa rajoissa (2–4 %) ja piilohavainnoinnissa vitriinin tuotteistus oli hyvä. Työntekijät eivät kokeneet tuotantoprosessista koostuvaa vuoroa kuormittavaksi. Opinnäytetyön aikana selvisi myös se, että pelkästään työvuorosuunnittelun avulla vitriinin tuotantoprosessi ei yksinään toimi, vaan se vaatii seuraamista, mittaamista ja johtamista. Johtaminen ei näy samalla tavalla kuin lähijohtaminen vaikka työvuoroissa, vaan se näkyy esimerkiksi tuotantomäärien määrittämisenä. Tätä määrittämistä tekevät keittiön vastuuhenkilöt tarkkailemalla hävikkejä ja myyntejä.

Toimintatutkimuksellinen näkökulma ei tässä opinnäytetyössä lopulta ollutkaan itse liikenneaseman prosessin kehittäminen. Sen sijaan opinnäytetyössä saadulla tiedolla kehitettiin myös muille liikenneasemille ohjeistus, joka mahdollistaa toimivan vitriinituotteiden tuotantoprosessin.

The purpose of this thesis was to study the production process of savory snacks at ABC Pirkkala. The snack products are important sales items in the ABC restaurant operations. They are prepared by the staff at the service station. The recipes for the products come from the chain management. The aim of the thesis was to investigate whether the production process at the service station needs to be improved and to determine the process efficiency. The theoretical basis of the thesis was work well-being and process management.

The research was conducted by observing and interviewing the work force. The observations and the interviews focused on the production processes and work well-being. In the thesis it became clear what the process consisted of. The process included clear leadership, effective training, and systematic work. The waste of products was within acceptable limits. The employees did not find the production workload to be a burden. The shift planning alone is not enough for the production process to work; it requires monitoring, measurement, and management by the kitchen managers.

In the end, the action research perspective in this thesis was not about improving the service station's process itself. Instead, the information obtained in the thesis was used to develop guidelines for the service stations.