Härkäpavun flavorin muokkaaminen ja peittäminen lisäaineiden, aromien ja fermentoinnin avulla
Salmenkivi, Iina (2023)
2023
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-202305037399
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-202305037399
Tiivistelmä
Tämä insinöörityö toteutettiin Lipasu Oy:n toimeksiantona. Insinöörityössä oli tarkoituksena löytää ratkaisuja härkäpavun maun sekä sen sivumakujen muokkaamiseen ja peittämiseen. Työssä muokattiin härkäpapumatriisin makua kahdeksan eri tuotteen (Acti Mask Pro (PO1) Flavour, Acti Mask Pro (BO1) Flavour, mansikka-aromi, vadelma-aromi, karvasmanteliaromi, Gefilus Vahva Kuuri -maitohappobakteerit, omenahappo (E296) ja maitohappo (E270)) avulla.
Työn kokeellinen osuus aloitettiin tutkimalla lisäaineiden ja aromien vaikutusta härkäpapu-vesiseoksen makuprofiiliin sekä fermentoinnin vaikusta härkäpapuvellinäytteen makuprofiiliin. Härkäpavun makua pyrittiin peittämään myös härkäpapuvalmisteessa ja voileipäkekseissä, joiden valmistamisessa käytettiin raaka-aineena härkäpapumatriisia. Bio- ja elintarviketekniikan opiskelijat (n = 15) suorittivat parivertailutestin omenahapon ja maskausaineen vaikutuksesta voileipäkeksien ominaisuuksiin.
Työssä todettiin, että lisäaineilla, aromeilla ja fermentoinnilla voidaan muokata ja peittää härkäpavun hernemäistä ja karvasta makua. Käytetyillä aromeilla onnistuttiin muokkaamaan härkäpapumatriisin makuprofiilia, mutta jo pienillä pitoisuuksilla (0,05–0,50 massa-%) aromit erottuivat häiritsevästi käyttömatriisista. Fermentointi maitohappobakteereilla lisäsi härkäpapuvellinäytteiden sekä härkäpapuvalmisteen happamuutta ja samalla poisti hernemäistä ja karvasta makua.
Parivertailutestissä todettiin, että voileipäkeksejä, joissa käytettiin Acti Mask Pro (PO1) Flavour -ainetta ei erotettu tilastollisesti merkitsevästi (p > 0,05) käsittelemättömistä voileipäkekseistä. Voileipäkeksit, joissa käytettiin omenahappoa, erosivat puolestaan tilastollisesti merkitsevästi (p < 0,01) käsittelemättömistä voileipäkekseistä. Voileipäkeksinäytteiden miellyttävyyttä arvioitaessa todettiin, ettei eri arvioijien antamien pisteiden eikä eri tuotteiden saamien pisteiden välillä ollut tilastollisesti merkitsevää eroa (Friedman, p > 0,05). Tutkimusta käytettyjen tuotteiden hyödyntämisestä muissakin mallielintarvikkeissa kannattaa jatkaa. Lisäksi muiden maun muokkaamiseen ja peittämiseen tarkoitettujen tuotteiden vaikutuksia härkäpavussa tulee tutkia.
Työn kokeellinen osuus aloitettiin tutkimalla lisäaineiden ja aromien vaikutusta härkäpapu-vesiseoksen makuprofiiliin sekä fermentoinnin vaikusta härkäpapuvellinäytteen makuprofiiliin. Härkäpavun makua pyrittiin peittämään myös härkäpapuvalmisteessa ja voileipäkekseissä, joiden valmistamisessa käytettiin raaka-aineena härkäpapumatriisia. Bio- ja elintarviketekniikan opiskelijat (n = 15) suorittivat parivertailutestin omenahapon ja maskausaineen vaikutuksesta voileipäkeksien ominaisuuksiin.
Työssä todettiin, että lisäaineilla, aromeilla ja fermentoinnilla voidaan muokata ja peittää härkäpavun hernemäistä ja karvasta makua. Käytetyillä aromeilla onnistuttiin muokkaamaan härkäpapumatriisin makuprofiilia, mutta jo pienillä pitoisuuksilla (0,05–0,50 massa-%) aromit erottuivat häiritsevästi käyttömatriisista. Fermentointi maitohappobakteereilla lisäsi härkäpapuvellinäytteiden sekä härkäpapuvalmisteen happamuutta ja samalla poisti hernemäistä ja karvasta makua.
Parivertailutestissä todettiin, että voileipäkeksejä, joissa käytettiin Acti Mask Pro (PO1) Flavour -ainetta ei erotettu tilastollisesti merkitsevästi (p > 0,05) käsittelemättömistä voileipäkekseistä. Voileipäkeksit, joissa käytettiin omenahappoa, erosivat puolestaan tilastollisesti merkitsevästi (p < 0,01) käsittelemättömistä voileipäkekseistä. Voileipäkeksinäytteiden miellyttävyyttä arvioitaessa todettiin, ettei eri arvioijien antamien pisteiden eikä eri tuotteiden saamien pisteiden välillä ollut tilastollisesti merkitsevää eroa (Friedman, p > 0,05). Tutkimusta käytettyjen tuotteiden hyödyntämisestä muissakin mallielintarvikkeissa kannattaa jatkaa. Lisäksi muiden maun muokkaamiseen ja peittämiseen tarkoitettujen tuotteiden vaikutuksia härkäpavussa tulee tutkia.