Härkäpapumatriisin flavorin muokkaus lämpökäsittelyllä
Kantelinen, Jan (2023)
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-202305068020
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-202305068020
Tiivistelmä
Härkäpavun ja siitä valmistetun matriisin käyttö elintarvikkeissa on kasvanut huomattavasti viime vuosikymmeninä, mutta jotkin niiden sisältämät flavoriyhdisteet koetaan edelleen kuluttajien parissa epämiellyttäviksi. Tämän työn tavoitteena oli selvittää, voidaanko härkäpapumatriisin flavoriprofiilia parantaa kuumentamalla.
Teoriaosuudessa selvitettiin mitkä härkäpavussa luonnollisesti esiintyvät yhdisteet vaikuttavat härkäpavun flavoriin ja koetaanko näiden yhdisteiden vaikutus flavorin kannalta negatiivisena. Teoriaosuudessa myös selvitettiin eri prosessointimenetelmien vaikutusta näihin yhdisteisiin. Kokeellisessa osuudessa härkäpapumatriisia kuumennettiin mikroaaltouunissa, pinnavaunu-uunissa, lämpökaapissa ja uunissa. Kahdella eri lämpötilalla ja lämmitysajalla uunissa kuumennetusta matriisista valmistettua vesi-härkäpapumatriisi seosta arvioitiin aistinvaraisesti (n=4, n=15), verraten niitä kuumentamattomasta härkäpapumatriisista valmistettuun vastaavaan seokseen.
Esikokeissa flavorin muutoksen havaittiin olevan selkeimmin huomattavissa uunissa lämmitetyssä matriisissa. Uunikummennetut matriisit arvioitiin aistinvaraisissa arvioinneissa vähemmän hernemäistä flavoria sisältäviksi ja osittain miellyttävämmiksi kuin kuumentamaton matriisi. Tulosten perusteella matriisin kuumentaminen uunissa laskee sen hernemäiseksi koettua flavoria, mutta yleisen miellyttävyyden suhteen tulokset eivät ole yhtä selkeitä.
Työn tuloksia voidaan hyödyntää härkäpapumatriisista valmistettavien elintarvikkeiden tuotannossa ja vastaavia tutkimuksia suunnitellessa. Jatkotutkimusehdotuksena esitetään uunissa kuumennetun matriisin aistinvaraista arviointia koulutetulla raadilla.
Teoriaosuudessa selvitettiin mitkä härkäpavussa luonnollisesti esiintyvät yhdisteet vaikuttavat härkäpavun flavoriin ja koetaanko näiden yhdisteiden vaikutus flavorin kannalta negatiivisena. Teoriaosuudessa myös selvitettiin eri prosessointimenetelmien vaikutusta näihin yhdisteisiin. Kokeellisessa osuudessa härkäpapumatriisia kuumennettiin mikroaaltouunissa, pinnavaunu-uunissa, lämpökaapissa ja uunissa. Kahdella eri lämpötilalla ja lämmitysajalla uunissa kuumennetusta matriisista valmistettua vesi-härkäpapumatriisi seosta arvioitiin aistinvaraisesti (n=4, n=15), verraten niitä kuumentamattomasta härkäpapumatriisista valmistettuun vastaavaan seokseen.
Esikokeissa flavorin muutoksen havaittiin olevan selkeimmin huomattavissa uunissa lämmitetyssä matriisissa. Uunikummennetut matriisit arvioitiin aistinvaraisissa arvioinneissa vähemmän hernemäistä flavoria sisältäviksi ja osittain miellyttävämmiksi kuin kuumentamaton matriisi. Tulosten perusteella matriisin kuumentaminen uunissa laskee sen hernemäiseksi koettua flavoria, mutta yleisen miellyttävyyden suhteen tulokset eivät ole yhtä selkeitä.
Työn tuloksia voidaan hyödyntää härkäpapumatriisista valmistettavien elintarvikkeiden tuotannossa ja vastaavia tutkimuksia suunnitellessa. Jatkotutkimusehdotuksena esitetään uunissa kuumennetun matriisin aistinvaraista arviointia koulutetulla raadilla.