Täytettyjen leipätuotteiden pakkaaminen suojakaasuun

Abstract

Insinöörityön tavoitteena oli selvittää, voidaanko toimeksiantajan leipätuotteiden pakkauksesta jättää suojakaasu pois. Suojakaasu on lisäkustannus tuotannossa, josta haluttaisiin luopua. Suojakaasu on myös lisäaine, joita kuluttajat pyrkivät välttämään. Työn tarkoituksena oli selvittää leipien mikrobimäärät myyntiajan lopussa ja myyntiajan ylittyessä.

Työssä vertailtiin kaasuun pakattujen ja ilman kaasua pakattujen kuuden eri täytetyn leipätuotteen mikrobipitoisuuksia neljän ruokamyrkytysbakteerin, Escherichia colin, Bacillus cereuksen, Staphylococcus aureuksen ja Listeria monocytogenesin, sekä kokonaisikrobi-määrän mukaan. Lisäksi leipätuotteille tehtiin osittainen aistinvarainen arviointi eli arvioitiin tuotteiden ulkonäköä ja tuoksua.

Työssä pohdittiin saatujen mikrobisten ja aistinvaraisten tulosten perusteella suojakaasun tarpeellisuutta pakkaamisessa. Saatujen tulosten perusteella suojakaasun käytöllä on perusteluja tutkituissa tuotteissa. Suojakaasulla on myönteinen vaikutus säilyvyyden parantamiseksi. Suojakaasu hillitsee suurimmassa osassa tutkittuja tuotteita tutkittujen mikrobien esiintymistä ja lisääntymistä.

The purpose of this thesis was to find out may the shielding gas omitted from the client's packed stuffed bread products. Shielding gas is an additional production cost, which the supplier wishes to eliminate. Shielding gas is also a supplement which consumers tend to avoid. The aim of the project was to determine the quantity of microorganism in breads at the end of the sales period and beyond.

In this project, the microbial content of six different filled bread products with shielding gas was compared to that of similar products without shielding gas. The focus was on four food poisoning bacteria: Escherichia coli, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes. The total number of microorganisms was also also calculated for each bread product. In addition, the bread products subjected to partial sensory evaluation, i.e. the products were evaluated with respect to appearance and odor.

In this project, the necessity of shielding gas for packaging was also contemplated on the basis of the microbial and sensory results. It was concluded from the results that the use of shielding gas is justifiable in the examined products. Shielding gas has a positive impact on the preservability of food shelf life of food. It moderates the occurence and proliferation of the examined microbes in most of the bread products studied in this thesis.