Kurpitsalajien monimuotoisuus ja käyttömahdollisuudet ammattikeittiöissä

Abstract

Opinnäytetyön tutkimuskohteena oli kaksi kasvikunnan edustajaa, kurkkukasveihin kuuluvat kesä- ja talvikurpitsat. Työn tavoitteena oli selvittää kurpitsojen käytön nykytilaa paikallisissa ammattikeittiöissä. Toimeksiantajana työssä toimi kasviksia markkinoiva kuopiolainen Tuoreverkko Oy. Kurpitsat ovat suhteellisen uusia vihanneshedelmiä Suomessa. Kurpitsalla on kuitenkin jo pitkä historia. Siitä syystä tutkimuksen teoriaosuudessa käsiteltiin kurpitsan kasvitieteellistä taustaa ja painopiste oli Cucurbita eli kurpitsasuvun viiden lajin tarkemmassa esittelyssä, koska niitä viljellään ravintokäyttöön ja kolmea niistä Suomessa. Kurkkukasvien heimoa pidetään yhtenä geneettisesti monimuotoisimpana kasvina maailmassa. Viimeaikaiset tutkimukset ovat yhä syventäneet kurpitsatietämystä maailmanlaajuisesti ja tuoneet esille kurpitsan hyödyllisyyttä kasviksena ja raaka-aineena. Kurpitsa on paljon muutakin kuin Halloween. Kesä- ja talvikurpitsat ovat ominaisuuksiensa ansioita monikäyttöisiä ruuanvalmistuksessa. Hedelmäliha on tärkein kasvista käytettävä osa. Kasvin kukat, siemenet, juuret ja jopa lehdet ovat myös syötäviä. Kurpitsojen viljely on ollut Suomessa kasvusuuntainen vuodesta 2014 alkaen. Opinnäytetyön metodologia eli lähestymistapa oli kvantitatiivinen. Aineistonkeruumenetelmänä käytettiin kyselylomaketta, jonka tutkimuskysymykset koostuivat strukturoiduista kysymyksistä ja käsittelivät kurpitsan käyttöä ammattikeittiössä, mitä ongelmia, haasteita ja rajoittavia tekijöitä kurpitsan käytössä tuli esiin. Kohderyhmä oli kuopiolaiset ammattikeittiöt. Tämän lisäksi kurpitsoja tarkasteltiin pohjoismaisten ravitsemussuositusten kautta yleistäen ne yhdeksi kasvikunnan edustajaksi, osaksi lautasmallia, jossa tavoitellaan kasvisten lisäämistä päivittäisissä ruokailutottumuksissa. Kurpitsan käyttö tulevaisuudessa ja siihen liittyvien tarpeiden, toiveiden ja jalostusasteen selvitys olivat myös keskeisiä teemoja opinnäytetyössä. Tärkeimmät tutkimuksen tulokset osoittivat, että ammattikeittiöillä oli kiinnostusta kurpitsaa kohtaan ja se soveltui hyvin raaka-aineeksi kasvisruokiin. Kotimaisia kurpitsoja käytettiin saatavuuden mukaan ja satokausiajattelu oli huomioitu syksyn ruokalistasuunnittelussa. Talvikurpitsojen tyypillisesti paksu kuori oli selvästi käyttöä rajoittava tekijä. Ratkaisuna käytön lisäämiseen oli esivalmistusasteen nostaminen, monikäyttöisyyden korostaminen ja kurpitsatietämyksen lisääminen. Jatkotutkimukset ovat tarpeellisia liittyen kurpitsan käyttöön, arvostuksen ja tunnettavuuden lisäämiseen sekä yhteistyömahdollisuuksien tutkimiseen viljelijöiden ja ammattikeittiöiden välillä. Lajiketietouden lisääminen ja uusien lajikkeiden kokeilu voivat johtaa parempiin liiketaloudellisiin tuloksiin. Työn toimeksiantaja voi hyödyntää tuloksia tuotekehityksessä.

The research in the thesis discussed two representatives of the plant kingdom, summer squashes and winter squashes, and their usage in local professional kitchens in the moment and in the future. This thesis was made for the client organisation Tuoreverkko Oy. In Finland squashes and pumpkins are relatively new vegetables and an emerging trend. However, cucurbits have a long history. They were cultivated for many thousands of years ago. The aim of this thesis was to gain understanding of the species of the cucurbits, which are one of the most genetically diverse groups. Research of cucurbits around the world has increased our knowledge of this plant group. Cucurbits are not just for Halloween. This thesis contained theory components and a qualitative method. The qualitative method consisted of an online survey with structured research questions. About the usage of squashes, the problems, the challenges, and restrictions in local professional kitchens. It was important to define the botanical background and introduce domesticated squashes as good and sustainable vegetable for the plate model of the Nordic nutritional recommendations. In this research five domesticated species were represented more accurately because they are produced for food and three of them can be cultivated in Finland. The research indicated that kitchens had interest in squashes, which were suitable ingredient for vegetablebased food. Based on the research findings one of the most important restrictions to use more winter squashes was the hard rind and the lack of knowledge of the domesticated squashes. As a solution to increase the use of squashes was to offer them as pre-prepared produce and increase knowledge of varieties, some of which have agricultural and economic potential. The research results can be used for product development by the client organisation. In further research, it would be helpful to examine opportunities for cooperation of professional kitchens and farmers of squash.