Lihapasteijan mikrobiologinen säilyvyys
Alho, Jenni (2014)
Alho, Jenni
Metropolia Ammattikorkeakoulu
2014
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2014120818860
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2014120818860
Tiivistelmä
Opinnäytetyössä pyrittiin selvittämään leipomomyymälässä myytyjen lihapasteijoiden säilyvyyttä. Lihapasteijoista haluttiin tietää kauanko tuotteet säilyvät syöntikelpoisina ostopäivän jälkeen sekä jääkaappisäilytyksen vaikutus mikrobiologiseen säilyvyyteen.
Mikrobiologista säilyvyyttä tutkittiin määrittämällä lihapasteijoiden kokonaisbakteerimäärä sekä Bacillus cereus -bakteeripitoisuus pesänlaskentatekniikoilla. Kokonaisbakteerimäärä selvitettiin viljelemällä maljavaluna bakteerilaskenta-agarille (PCA). Bacillus cereus -määrä selvitettiin viljelemällä näytteet pintalevityksenä selektiiviagarille (MYP) ja varmistamalla tyypilliset pesäkkeet siirrostamalla veriagarin pinnalle. Tulokset laskettiin pesäkemäärien perusteella ja saatuja mikrobipitoisuuksia verrattiin raja-arvoihin.
Tuloksista huomattiin, että lihapasteijoiden mikrobiologinen laatu heikkenee hyvinkin nopeasti. Jo seuraavana päivänä mikrobipitoisuudet olivat raja-arvojen mukaan huonoja ja Bacillus cereus -pitoisuus oli kaksi vuorokautta valmistuksesta jopa ruokamyrkytyksiä aiheuttavalla tasolla. Jääkaappisäilytyksellä huomattiin olevan merkittävä vaikutus tuotteiden mikrobiologiseen säilyvyyteen. Kaikki jääkaapissa säilytetyt tuotteet olivat raja-arvojen mukaan hyviä.
Tutkimuksesta saatujen tulosten ansiosta, voidaan leipomomyymälässä ohjeistaa asiakkaita säilyttämään ostamansa tuotteet oikein. Lihapasteijoita ostaessa on tuotteet nautittava joko valmistuspäivän aikana tai säilytettävä jääkaapissa.
Mikrobiologista säilyvyyttä tutkittiin määrittämällä lihapasteijoiden kokonaisbakteerimäärä sekä Bacillus cereus -bakteeripitoisuus pesänlaskentatekniikoilla. Kokonaisbakteerimäärä selvitettiin viljelemällä maljavaluna bakteerilaskenta-agarille (PCA). Bacillus cereus -määrä selvitettiin viljelemällä näytteet pintalevityksenä selektiiviagarille (MYP) ja varmistamalla tyypilliset pesäkkeet siirrostamalla veriagarin pinnalle. Tulokset laskettiin pesäkemäärien perusteella ja saatuja mikrobipitoisuuksia verrattiin raja-arvoihin.
Tuloksista huomattiin, että lihapasteijoiden mikrobiologinen laatu heikkenee hyvinkin nopeasti. Jo seuraavana päivänä mikrobipitoisuudet olivat raja-arvojen mukaan huonoja ja Bacillus cereus -pitoisuus oli kaksi vuorokautta valmistuksesta jopa ruokamyrkytyksiä aiheuttavalla tasolla. Jääkaappisäilytyksellä huomattiin olevan merkittävä vaikutus tuotteiden mikrobiologiseen säilyvyyteen. Kaikki jääkaapissa säilytetyt tuotteet olivat raja-arvojen mukaan hyviä.
Tutkimuksesta saatujen tulosten ansiosta, voidaan leipomomyymälässä ohjeistaa asiakkaita säilyttämään ostamansa tuotteet oikein. Lihapasteijoita ostaessa on tuotteet nautittava joko valmistuspäivän aikana tai säilytettävä jääkaapissa.