Pellolta Pöytään : Kiertävän ruokalistan suunnittelu lähiruokaan perustuen Haapajärven ABC:lle
Humalamäki, Sini (2014)
Humalamäki, Sini
Vaasan ammattikorkeakoulu
2014
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2014121219547
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2014121219547
Tiivistelmä
Olen tehnyt tämän opinnäytetyön yhteistyössä Haapajärven ABC:n kanssa syksyllä 2014. Opinnäytetyön tarkoituksena oli suunnitella kyseiselle liikennemyymälän ravintolalle kuuden viikon kiertävä ruokalista käyttäen mahdollisimman paljon lähiruokaa. Tarkoituksena oli lisäksi havainnoida ja pohtia, pystyisikö lähiruoka-konseptia ottamaan käyttöön pienemmissä liikennemyymälöiden ravintoloissa. Tarkastelin tässä opinnäytetyössä lähiruoan eri määritelmiä sekä sen hyötyjä ja haasteita ammattikeittiöiden näkökulmasta. Lisäksi tarkastelin ruokalistasuunnit-teluun vaikuttavia tekijöitä. Toteutin ruokalistaa käytännössä yhden viikon ajan ja sen aikana havainnoin sekä arvioin käytännön toteutusta. Tarkastelin lähiruoan käyttöä myös kannattavuuden kannalta laskemalla myyntikatteet pääruokien osalta. Toteutusviikon aikana tuli selväksi, että lähiruokaa voisi jossain määrin käyttää tämän tyyppisissä ravintoloissa. Kuitenkin haasteita aiheuttivat esivalmistelut, joihin ei ollut tarpeeksi aikaa käytettävissä. Pienet toimitusmäärät ja toisaalta kuljetusmatkat aiheuttivat myös haasteita tuottajien näkökulmasta. Myyntikatteet olivat hieman alhaisemmat, kuin raaka-aineilla, joita ravintola yleensä käyttää. Kuitenkin myyntikate pysyi hyvänä, vaikka raaka-aineiden ostohinnat olivat hieman korkeammat käytettäessä lähiruokaa.