Ruokahävikin minimointi ja sen tietoisuuden lisääminen : case: aamiaisravintola Utu

Abstract

Ruokahävikki ja sen minimointi aiheena on ajankohtainen ja sitä on tuotu nykypäivänä esille esimerkiksi yhteiskunnassa. Maailmassa menee suuria määriä hukkaan jokaisessa elintarvikeketjun eri vaiheissa. Ruokahävikillä on negatiivisia vaikutuksia vastuullisuuden osa-alueisiin. Ympäristön kannalta ruokahävikki esimerkiksi kiihdyttää ilmastonmuutosta, joka on yksi globaali kriisi maailmassa. Taloudellisesti ruokahävikki aiheuttaa tappiota elintarvike sekä maatalousalan yrittäjille. Ruokahävikin yhteiskunnallisia ongelmana on muun muassa se, että ruokaa heitetään monia tuhansia kiloja hukkaan, mutta silti maailmassa kärsitään nälänhädästä sekä köyhyydestä.

Opinnäytetyön aiheena oli ruokahävikin minimointi ja sen tietoisuuden lisääminen. Yrityksenä tutkimuksessa toimi Osuuskauppa Peeässän omistama hotelli, Original Sokos Hotel Puijonsarvi. Tutkimus kohdistettiin hotellin aamiaisravintola Utun toimintaan. Opinnäytetyössä käytettiin kvalitatiivista eli laadullista sekä kvantitatiivista eli määrällistä tutkimusmenetelmää. Tutkimuskysymyksinä tutkimuksen alussa asetettiin, kuinka paljon aamiaisravintola Utussa syntyy lautashävikkiä ja miten voitaisiin minimoida syntyvää hävikkiä.

Tutkimuksessa tehtiin viikoilla 6 ja 7 aamiaiselle lautashävikin mittaukset, joista saatiin selville, kuinka paljon asukkailta syntyi lautashävikkiä. Tuloksissa saatiin kahden viikon ajan päiväkohtaisia lukemia, joita vertaitiin hotellin asukasmäärään sekä viikonpäivään. Päiväkohtaisista tuloksista pystyttiin laskemaan myös, kuinka paljon hävikkiä syntyi per asukas. Teemahaastattelun avulla tutkimuksessa saatiin selville työntekijöiden näkökulmia aamiaisella syntyvään hävikkiin ja erilaisten prosessien toimivuuteen. Työntekijöiden haastattelun avulla tutkimuksessa saatiin selville tarkempia kehityskohteita ja ideoita siihen, miten hävikkiä voitaisiin minimoida aamiaisella.

Hävikkimittauksen tulokset osoittivat, että aamiaisella syntyi enemmän lautashävikkiä viikonloppuisin kuin arkisin. Tuloksista havaittiin muun muassa se, että korkealla asukasmäärällä on vaikutusta hävikin syntymäärään. Mittaustulosten osalta voitiin todeta, että aamiaisella lautashävikkiä syntyi pääasiassa melko vähäisellä tasolla. Kuitenkin suuria eroja löytyi arkipäivien ja viikonloppujen tuloksissa. Teemahaastattelun perusteella saatiin selville, että aamiaisella syntyvään hävikkiin kiinnitetään huomiota. Keittiössä hävikkiä ja sen syntymistä seurataan aktiivisesti. Suurin osa keittiön hävikistä on syömäkelvotonta jätettä tai sitten varastoissa syntyvää jätettä. Asukkailta syntyvää lautashävikkiä syntyy aamiaisella yleisesti enemmän kuin keittiöhävikkiä. Haastattelusta saatiin selville erilaiset asiakassegmentit hotellissa ja niiden vaikutus aamiaisen hävikkiin. Työmatkustajat, jotka matkustavat pääasiassa arkisin muodostavat vähemmän hävikkiä, kuin esimerkiksi vapaa-ajan matkaajat, jotka matkustavat viikonloppuisin. Lautashävikin muodostumiseen voi olla haasteellista vaikuttaa, mutta esimerkiksi hävikkimittausten tekeminen ja erilaiset opasteet asukkaille ovat hyviä keinoja, joilla lisätä asukkaiden tietoisuutta hävikkiin liittyen.