Nurmiproteiinin eristys, koostumus ja toiminnalliset ominaisuudet elintarvikekäyttöön

Abstract

Insinöörityö on osa laajempaa maa- ja metsätalousministeriön osittain rahoittamaa Nurmiproteiini-hanketta, johon ovat osallistuneet luonnonvarakeskus Luke, Teknologian tutkimuskeskus VTT Oy, Valio Oy sekä Atria Oyj. Työn tavoitteena oli menetelmän kehityksen ja optimoinnin jatkaminen timoteistä (Phleum pratense) eristetylle lehtiproteiinikonsentraatille sekä konsentraatin koostumuksen ja toiminnallisten ominaisuuksien selvittäminen erityisesti elintarvikekäyttöä varten.

Käytännön työ suoritettiin VTT:n tiloissa osoitteessa Tekniikantie 21, Espoo. Insinöörityössä tutkittiin lämpökäsittelyn (50 °C) ja pakastuksen (–18 °C) sekä vesipesun vaikutuksia osana eristysmenetelmää. Raaka-aineena oli kesällä 2023 kahdesta timoteierästä puristettu nurmimehu, joka oli pakastettu säilyvyyden parantamiseksi. Tulosten käsittelyssä hyödynnettiin varianssianalyysiä (ANOVA) sekä jälkianalyysinä Tukeyn testiä. Vertailussa käytettiin myös sisäisiä standardeja sekä kontrollinäytteitä.

Eristysprosessissa syntyviin sivuvirtoihin jäi edelleen merkittävästi raakavalkuaista, mutta menetelmä oli muutoin toimiva. Eristetyn proteiinikonsentraatin raakavalkuaispitoisuus oli eristysmenetelmästä ja erästä riippuen 35–50 %. Konsentraatissa oli lisäksi 22–24 % liukoista kuitua, 5–9 % sokereita sekä 3–10 % tuhkaa. Tuhkapitoisuutta saatiin laskettua ja raakavalkuaispitoisuutta nostettua pesemällä proteiinikonsentraatti ennen pakkaskuivausta. Proteiinikonsentraatin vaahdonmuodostuskapasiteetti oli jonkin verran pakkaskuivattua kananmunanvalkuaista alhaisempi, mutta vaahdon stabiilius oli merkittävästi parempi. Veden- ja öljynsitomiskyvyt olivat herneproteiinikonsentraattiin verrattuna jonkin verran korkeammat, ja vesiliukoisuus oli pH-arvossa 7 eristysmenetelmän mukaan 74–96 %.

Lupaavien tulosten perusteella timoteistä eristetyn proteiinikonsentraatin tuotantomenetelmien ja hyödyntämismahdollisuuksien jatkotutkimusta voidaan pitää kannattavana erityisesti Suomen valkuaisomavaraisuuden turvaamiseksi tulevaisuudessa, kun tarve, kysyntä ja tuotantomahdollisuudet painottuvat yhä enemmän kasviproteiineihin.