Ruokalistan suunnitteleminen ravintolalle X

Abstract

Työn tarkoituksena on kehittää ravintolalle X ruokalista kesäksi 2023. Opinnäytetyö kuvaa ruokalistan suunnitteluprosessia. Ravintola ei halunnut, että yrityksen nimeä julkaistaan tai tarkkoja ostohintoja käytetä opinnäytetyössä, joten opinnäytetyössä ravintolaan viitataan nimellä ravintola X. Toimeksianto ja suunnitteluprosessi tapahtui hyvin nopealla aikataululla, jonka vuoksi tietoperusta on kirjoitettu suunnitteluprosessin jälkeen. Pohdinnoissa kuvaillaan, kuinka toteutunut prosessi vertautuu tietoperustassa kuvattuun prosessiin.

Ravintola X sijaitsee Helsingissä Kluuvin kaupunginosassa. Ravintolan ruokatuote koostuu niin sanotusti paremmasta grilliruoasta ja pizzasta. Liikeideaan kuuluu myös olla hyvin ”helsinkiläinen” ravintola ja tuoda helsinkiläisyyttä esille. Tämän takia annoksissa pyritään käyttämään korkealaatuisia ja mahdollisimman paljon lähellä tuotettuja raaka-aineita. Suuri osa ravintolan asiakaskunnasta koostuu ulkomaalaisista asiakkaista, joille lähiruoka ei ole itsestäänselvyys.

Ruokalistan suunnittelussa käytettiin paljon henkilökunnan ideoita, ammattitaitoa ja tietämystä siitä, mitä asiakkaat ravintolassa haluavat. Suurin osa annoksista onkin työtekijöiltä saatuja ideoita. Esimerkiksi vartaat, jotka toimme listalle, olivat työntekijän idea. Idea vartaisiin sai alkunsa pohdittaessa, miten tuoda kesäinen tunnelma korkealaatuiseen grillituotteeseen.

Ruokalistasuunnitteluprosessi tapahtui pääosin yhteistyössä keittiöpäällikön kanssa. Ideoita kerättiin työntekijöiltä. Ideoista muodostimme alustavan ruokalistan. Ruokalistan rakenteen suunnittelun jälkeen aloimme miettimään annoksien komponentteja, jotta pystyimme alkaa rakentaa reseptiikkaa esivalmisteille ja annoksille.

Reseptiikan suunnittelu tapahtui yhteistyössä keittiöpäällikön kanssa. Hyödynsimme myös muiden työntekijöiden ideoita ja ammattitaitoa. Alustavien reseptien kirjoittamisen jälkeen ne testattiin ravintolan keittiössä. Reseptiikkaa muutettiin niin, että saatiin toimiva kokonaisuus.

Ruokalistan käyttöönoton jälkeen ilmeni muutamia haasteita, jotka kuitenkin saatiin korjattua pienillä muutoksilla ruokalistaan ja reseptiikkaan. Ravintolapäällikkö, keittiöpäällikkö sekä henkilökunta olivat tyytyväisiä lopputulokseen sekä prosessiin. Prosessiin kuitenkin kaivattaisiin lisää rakennetta ja analyyseja vanhojen menujen toimivuudesta.

Ruokalistan suunnitteluprosessi tapahtui niin nopealla aikataululla useammasta muuttujasta, johtuen, että syvällisempiä analyyseja ei ehditty tehdä. Suunnitteluprosessissa kuitenkin katsottiin vanhalta ruokalistalta, mitkä tuotteet menestyivät myynnin ja palautteen perusteella. Prosessi eteni pääsääntöisesti tietoperustassa esitellyn teorian mukaisesti. Suunnitelmallisuutta prosessi olisi kuittenkin kaivannut lisää.