Teollisen leipomon tuotannon vuokaavio ja vaarojen arviointi

Abstract

Elintarvikelainsäädäntö vaatii elintarvikealan ja elintarvikekontaktialan yrityksiä määrittämään tuotannon prosessit vuokaavion muodossa ja tekemään prosessivaiheille riskiperusteisen vaarojen arvioinnin. Standardoitua HACCP-järjestelmää noudattamalla yritys saavuttaa asetetut vaatimukset järjestelmällisesti.

Tämän insinöörityön tavoitteena oli päivittää erään leipomon kahvileipätuotteiden vuokaaviot, jotta ne vastaisivat paremmin yrityksen sisäisiä ja ulkoisia vaatimuksia. Vuokaavion myötä prosessivaiheet määritettiin uudestaan ja niiden perusteella tehtiin myös tuotannon vaarojen arviointi.

Työn aikana perehdyttiin leipomon prosesseihin tuotantovierailujen, leipomon henkilökunnan haastattelemisen ja jo olemassa olleiden dokumenttien avulla. Vuokaavion todenmukaisuudesta varmistuttiin käytännössä tuotantovierailun aikana, minkä jälkeen siihen tehtiin viimeiset korjaukset. Vuokaavio ja tuotannon vaarojen arviointi toteutettiin Microsoft Visio - ja Excel-ohjelmilla. Dokumentteja päivitettäessä niitä verrattiin tiiviisti elintarvikelainsäädännön ja yrityksen sisäisiin vaatimuksiin.

Päivitysprosessin myötä leipomon dokumenteista saatiin selkeämpiä ja ne vastasivat paremmin asetettuja vaatimuksia. Niistä tehtiin myös tavanomaista yksityiskohtaisempia kuin monilla muilla elintarvikealan yrityksillä.

Projektia tullaan jatkamaan päivittämällä myös muiden tuotantolinjojen vuokaaviot ja vaarojenarvioinnit. Vaara-arvioinnin työkaluja tullaan myöhemmin soveltamaan myös muiden vaarojen arvioinnissa.