Vegaanisen leivoksen suklaakuorrutteen tuotekehitys

Abstract

Insinöörityön tavoitteena oli kehittää Patisserie Teemu Auran vegaanisten suklaamousseleivosten kuorrutteen reseptiä siten, että suklaakuorrute pysyisi halkeilematta ja irtoamatta leivoksen pinnassa.

Työssä selvitettiin suklaan ruiskumaalauksen teoriaa ja valmiiden spraykuorrutteiden ainesosia, joiden pohjalta tehtiin viisi leivosten testierää. Suklaamaaliin lisättiin soijalesitiiniä 0,25 ja 0,5 m-% emulgointiaineeksi ja kasviöljyä 15 m-% pehmentämään maalia. Kahden ensimmäisen testierän näytteitä säilytettiin vaihtolämpökaapissa olosuhteissa RH 75 %, 27 ℃. Ensimmäinen erä oli kaapissa kaksi tuntia ja toinen erä yhden tunnin. Kolmannen ja neljännen testierän näytteitä säilytettiin vaihtolämpökaapissa olosuhteissa RH 80 % ja 30 ℃. Kolmannen erän näytteet olivat kaapissa 1,5 tuntia ja neljännen erän näytteet yhden tunnin. Tällä yritettiin replikoida olosuhteita, jotka saavat leivoksen kuorrutteen irtoamaan. Koska maalia ei saatu irtoamaan testeissä leivoksen pinnasta, viimeinen erä lähti suoraan toimitusketjuun testattavaksi. Suklaamaalinäytteistä ja leivokseen käytettävästä moussesta mitattiin veden aktiivisuus. Lisäksi suklaamaalinäytteistä otettiin valomikroskooppikuvat.

Kaikki kuorrutetestit olivat ulkonäöltä halutunlaisia. Tuotantoketjuun lähetetty versio otettiin tuotantoon testiin ja sen koettiin toimivan paremmin, kuin aikaisemmin tuotannossa ollut resepti. Soijalesitiini laski hieman veden aktiivisuutta suklaamaalissa aw 0,285, kun taas öljy nosti veden aktiivisuutta huomattavasti, aw 0,476. Vertailumaalin aw oli 0,304. Pelkkä soijalesitiinin lisäys ei muuttanut maalin ulkonäköä tai rakennetta mikroskooppikuvissa havaittavaksi, toisin kuin öljyn lisäys, joka muutti maalin ulkonäköä mikroskoopilla havaittavaksi. Öljy rikkoi suklaamaalin tiivistä pyöreää muotoa. Muutos ei ollut kuitenkaan nähtävissä paljaalla silmällä.

Työssä ei päästy täydelliseen lopputulokseen, sillä tuotannon kiireiden takia uutta kuorrutetta ei päästy vertailemaan kunnolla vanhan kuorrutteen kanssa. Näin ollen ei voida todistaa, toimiiko kuorrute paremmin. Siitä huolimatta työ toi uutta tietoa suklaamaalin käyttäytymisestä sekä hyvän pohjan maalin jatkokehitykselle.

The aim of the engineering thesis was to develop a recipe for the coating of Patisserie Teemu Aura's vegan chocolate mousse pastries so that the chocolate coating would stay on the surface of the pastry without cracking or peeling.

The thesis project involved researching the theory of chocolate spray painting and the ingredients of ready-made spray coatings leading to the development of five test batches of pastries. Soy lecithin 0.25 and 0.5 m-% was added to the paint as an emulsifier and vegetable oil (15 m-%) was added to soften the paint. The samples of the first two test batches were stored in a retarder prover cabinet under the condition of RH 75% at 27 ℃. The first batch was in the cabinet for 2 h and the second batch for 1 h. The samples of the third and fourth test batches were kept in a retarder prover cabinet under the condition of RH 80% at 30 ℃. The samples of the third batch were in the cabinet for 1.5 h and the samples of the fourth batch for 1 h. This was an at-tempt to replicate the conditions that cause the pastry coating to peel. As the coating would not peel off the surface of the pastry during the tests, the last batch was sent directly to the delivery chain for testing.

The version sent to the delivery chain was tested in production and was found to work better than the recipe previously in production. Soy lecithin slightly decreased the water activity in the chocolate coating aw 0.285, while oil significantly increased it aw 0.476. The reference paint had an aw of 0.304. The addition of soy lecithin alone did not change the appearance or structure of the paint as observed under the microscope, unlike the addition of oil, which changed the appearance of the paint as observed under the microscope. The oil broke the compact round shape of the chocolate paint. However, the change was not visible to the naked eye.

Thesis project did not achieve a perfect outcome, as the new coating was not compared properly with the old one due to the tight production schedule. It is therefore not possible to prove whether the coating improved. Nevertheless, the project provided new information on the behaviour of the chocolate coating as well as a good basis for further development of the coating.