Villiyrttijuoman tuotekehitys

Abstract

Opinnäytetyön tavoitteena oli kylmäjuoman tuotekehitys suomalaisista villiyrteistä. Tarkoituksena oli saada aikaan luonnollinen, vegaaninen ja sokeriton yrttiuutepohjainen ravintolisäjuoma. Opinnäytetyö toteutettiin Yr’T Infusion Oy:n toimeksiantona. Yr’T Infusion Oy on vuonna 2021 perustettu elintarvikeyritys, jonka toiminta keskittyy fermentoitujen villiyrttihaudukkeiden valmistukseen.

Opinnäytetyön tutkimuskohteina olivat uuttaminen tuotevalmistuksen keskeisenä prosessina sekä yrttiuutejuoman mikrobiologinen ja aistinvarainen laatu. Kylmäjuoman reseptin lähtökohtana oli toimeksiantajayrityksen aiemmin kehittämä villiyrttisekoitus. Yrttiuutteen uuttoliuottimena käytettiin kasviglyserolia. Glyserolin pitoisuutta liuottimessa ja uuttolämpötilaa optimoitiin uutteen kokonaisfenolipitoisuuden suhteen. Yrttiuutteen valmistusprosessin optimaalisiksi parametreiksi saatiin uuttoliuottimen glyserolin pitoisuudeksi 50 v-% ja uuttamisen lämpötilaksi 60 °C.

Työssä selvitettiin pastöroinnin vaikutusta juoman mikrobiologiseen säilyvyyteen. Kymmeneen päivän maljaviljelyn tulokset osoittivat, että pastöroitujen ja pastöroimattomien juomien kokonaismikrobimäärissä oli selkeitä eroja, mutta molemmilla tavoilla valmistettujen juomien mikrobipitoisuudet pysyivät suurin piirtein vakioina. Säilyvyys-testauksessa seurattiin myös juomien pH- ja Brix-arvojen muutoksia, jotka korostivat pastöroinnin merkitystä yrttijuoman säilyvyydessä.

Juoman ainesosien sekoitussuhdetta haarukoimalla valittiin kolme reseptiä aistinvaraiseen arviointiin. Aistinvarainen arviointi järjestettiin ohjatun vapaamuotoisen keskustelun muodossa; raatina toimi Metropolia Ammattikorkeakoulun opiskelijoita ja henkilökuntaa (n = 10). Raadin havaintojen perusteella selvitettiin resepti, jolla olisi eniten potentiaalia ravintolisäjuoman jatkokehityksen kannalta.