Leipomon näytteenottosuunnitelman päivittäminen

Abstract

Tämän insinöörityön tavoitteena oli päivittää leipätuotteita valmistavan leipomon lakisääteiseen omavalvontaan kuuluva näytteenottosuunnitelma. Työssä tarkasteltiin voimassa olevaa lainsäädäntöä, vapaaehtoisia standardeja, Ruokaviraston ohjeita ja asiakasvaatimuksia sekä perehdyttiin leipomon sisäisiin asiakirjoihin.

Leipomon mikrobiologinen näytteenotto jaetaan tuotantoympäristö-, tuote- ja prosessinäytteisiin. Tuotantoympäristöstä otettaviin mikrobiologisiin näytteisiin kuuluvat pinta-, ilma- ja vesinäytteet, jotka ottaa ulkopuolinen näytteenottaja. Kaikki näytteet toimitetaan analysoitavaksi leipomon ulkopuoliseen laboratorioon. Laboratorio laatii tuloksista leipomolle toimitettavan yhteenvetoraportin, jonka tulosten pohjalta tehdään mahdollisesti jatkotoimenpiteitä.

Insinöörityöhön sisältyi tuotantovierailut, näytteenottoon osallistuminen, palaverit laatutiimin ja yrityksen muiden asiantuntijoiden kanssa sekä näytteenottajan haastattelu. Tarkastelussa oli myös näytteenoton tulevaisuuden suuntaukset. Näytteenotto painottuu jatkuvasti yhä enemmän riskiperusteiseen malliin, jossa keskitytään ottamaan merkityksellisiä näytteitä. Samalla patogeeninäytteiden määrä lisääntyy. Näytteenotto tulosten kehitystä seurataan leipomossa vertaamalla uusia näytteenottotuloksia aiempiin ja tarkkailemalla pitkän aikavälin trendejä, mikä mahdollistaa nopeamman reagoinnin tuloksiin.

Näytteenottosuunnitelman yhteydessä koottiin useista nykyisistä näytteenottoasiakirjoista yksi selkeä, visuaalinen kokonaisuus, johon on merkitty neljännesvuosittain otettavat näytemäärät. Uudistetun näytteenottosuunnitelman avulla pyritään selkeyttämään näytteenottoa, mikä auttaa havaitsemaan puolestaan mahdolliset kemialliset ja mikrobiologiset poikkeamat raaka-aineissa, tuotantoympäristössä ja valmiissa tuotteissa.