Fermentoinnin vaikutus härkäpapujen rakenteeseen
Porkka, Taru (2025)
2025
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2025051512061
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2025051512061
Tiivistelmä
Aikaisempien tutkimusten pohjalta voidaan todeta, että härkäpapujen potentiaalia elintarviketuotannossa ei ole hyödynnetty tarpeeksi. Tuore käsittelemätön härkäpapu sisältää ravintoarvollisesti runsaasti proteiinia sekä hiilihydraatteja ja vain vähän rasvaa. Fermentointi lisää härkäpavun ravitsemuksellista ja toiminnallista laatua aikaisemmin tehtyjen tutkimusten perusteella. Tämän insinöörityön tavoitteena oli selvittää, miten eri homekannoilla fermentointi vaikuttaa härkäpaputempejen rakenteeseen. Insinöörityö tehtiin Meeat Food Tech Oy:lle.
Insinöörityössä valmistettiin tempeä fermentoimalla härkäpapuja kolmella eri Rhizopus oligosporus -homekannalla (A, B ja C). Projektissa näytteiden rakenteita tutkittiin rakenneanalysaattorilla sekä veden aktiivisuutta aw-mittarilla. Osana insinöörityötä toteutettiin myös aistinvarainen arviointi (kuvaileva analyysi), jonka tarkoituksena oli kerätä tietoa yritykselle härkäpaputempen rakenteesta. Arviointiraatina (seitsemän henkilöä) toimivat yrityksen edustaja, projektia ohjaavat opettajat sekä innovaatioprojektin jäsenet. Arvioinnin tulokset kerättiin sähköisessä muodossa RedJade-ohjelmistolla. Aistinvaraisessa arvioinnissa raadin jäsenet määrittelivät erilaisia arvioitavia ominaisuuksia haistamalla, katsomalla sekä tunnustelemalla. Kuvailevan analyysin tuloksia haluttiin verrata myös rakennemittauksissa saatuihin tuloksiin. Rakenneanalyysien ja aistinvaraisen kuvailevan menetelmän avulla haluttiin selvittää myös, miten projektissa valmistettujen härkäpaputempejen rakenteet erosivat jo markkinoilla olevista vastaavista tuotteista.
Homekanta A:lla tehty tempe oli hiivaisen hajuinen, kostea, joustava sekä väriltään tumma. B-homekannalla valmistettu tempe vaati eniten voimaa leikkaamiseen. Homekanta C:llä fermentoitu tempe oli sileäpintainen, rihmainen ja väriltään vaalea. Kaupallisiin tuotteisiin nähden projektissa valmistetut tempet olivat joiltakin osin samankaltaisia, kuten leikattavuudeltaan ja veden aktiivisuudeltaan, mutta myös eroja löytyi, esimerkiksi rihmaisuudesta sekä kosteudesta. Tulosten avulla Meeat Food Tech Oy pystyy kehittämään fermentoinnin avulla härkäpaputempen rakennetta haluamaansa suuntaan.
Insinöörityössä valmistettiin tempeä fermentoimalla härkäpapuja kolmella eri Rhizopus oligosporus -homekannalla (A, B ja C). Projektissa näytteiden rakenteita tutkittiin rakenneanalysaattorilla sekä veden aktiivisuutta aw-mittarilla. Osana insinöörityötä toteutettiin myös aistinvarainen arviointi (kuvaileva analyysi), jonka tarkoituksena oli kerätä tietoa yritykselle härkäpaputempen rakenteesta. Arviointiraatina (seitsemän henkilöä) toimivat yrityksen edustaja, projektia ohjaavat opettajat sekä innovaatioprojektin jäsenet. Arvioinnin tulokset kerättiin sähköisessä muodossa RedJade-ohjelmistolla. Aistinvaraisessa arvioinnissa raadin jäsenet määrittelivät erilaisia arvioitavia ominaisuuksia haistamalla, katsomalla sekä tunnustelemalla. Kuvailevan analyysin tuloksia haluttiin verrata myös rakennemittauksissa saatuihin tuloksiin. Rakenneanalyysien ja aistinvaraisen kuvailevan menetelmän avulla haluttiin selvittää myös, miten projektissa valmistettujen härkäpaputempejen rakenteet erosivat jo markkinoilla olevista vastaavista tuotteista.
Homekanta A:lla tehty tempe oli hiivaisen hajuinen, kostea, joustava sekä väriltään tumma. B-homekannalla valmistettu tempe vaati eniten voimaa leikkaamiseen. Homekanta C:llä fermentoitu tempe oli sileäpintainen, rihmainen ja väriltään vaalea. Kaupallisiin tuotteisiin nähden projektissa valmistetut tempet olivat joiltakin osin samankaltaisia, kuten leikattavuudeltaan ja veden aktiivisuudeltaan, mutta myös eroja löytyi, esimerkiksi rihmaisuudesta sekä kosteudesta. Tulosten avulla Meeat Food Tech Oy pystyy kehittämään fermentoinnin avulla härkäpaputempen rakennetta haluamaansa suuntaan.