Syksyn lähiruokamenu Best Western Hotelli Savonialle
Kuhmonen, Timo; Ukkonen, Tiina (2015)
Kuhmonen, Timo
Ukkonen, Tiina
Savonia-ammattikorkeakoulu
2015
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201504174488
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201504174488
Tiivistelmä
Opinnäytetyön lähtökohtana oli laatia syksylle lähiruokapainotteinen menukokonaisuus. Opinnäytetyön toimeksian-taja, Best Western Hotelli Savonia, on kestävän kehityksen toimipaikka. Ravintola haluaa tarjota asiakkailleen mahdollisuuden tutustua paikalliseen ruokakulttuuriin ja puhtaisiin Savolaisiin makuihin. Syksyn lähiruokamenu tulee a’la carte listalle iltamyyntiin, sekä myyntipalvelu hyödyntää sitä myös tilaustarjoilussa. Opinnäytetyön tavoit-teena oli kehittää uusi ruokapalvelutuote, joka sopii yrityksen liikeideaan ja huomioi kestävän kehityksen sekä lähi- ja luomuruuan käyttömahdollisuudet. Työ toteutettiin toiminnallisena opinnäytetyönä, jossa yhdistettiin alan teoriaa ja näkemyksiä käytännön työhön. Teoreettisessa viitekehyksessä käsiteltiin luomu- ja lähiruokaa, tuoteke-hitystä, aistinvaraista arviointia ja ruokalistasuunnittelua. Teoria yhdistettiin käytännön eri vaiheisiin ja tuloksista raportoimiseen.
Suunnittelun lähtökohtana olivat yrityksen liikeidea ja ruokatuotannon prosessit. Suunnittelussa huomioitiin käytet-tävissä olevat henkilökunta- ja keittiöresurssit. Tuotekehitysprosessissa lähdettiin liikkeelle menujen ideoinnista sekä sesonkiraaka-aineiden kartoittamisesta hyödyntäen mahdollisimman paljon luomu- ja lähiruokia. Menukoko-naisuuden ja annosten komponenttien suunnittelussa kiinnitettiin huomiota raaka-aineiden vaihtelevuuteen, valmis-tustapoihin, rakenteisiin ja esteettisyyteen. Suunnitellut annokset testattiin yrityksen omissa keittiötiloissa ja niitä arvioitiin yhdessä Ravintola Savonian henkilökunnan kanssa. Annokset kuvattiin ja ruokaohjeet muunnettiin am-mattikeittiöihin sopiviksi annoskorteiksi. Raaka-ainekustannusten ja halutun myyntikatteen pohjalta laskettiin me-nukokonaisuudelle myyntihinta.
Opinnäytetyön tuloksena valmistui neljän ruokalajin lähiruokamenu syksylle. Menu on suunniteltu siten, että se on helppo toteuttaa keittiön käytettävissä olevien resurssien puitteissa ja että menun eri komponentteja voidaan val-mistaa hyvissä ajoin etukäteen. Raaka-aineiden saatavuuden suunnittelussa huomioitiin nykyiset tavarantoimitta-jat, paikallisten yritysten tuotteet sekä lähialueen pientuottajat. Menun annoskortteja ja syntynyttä reseptiikkaa voidaan hyödyntää yrityksen muissakin ravintolapalveluissa. Opinnäytetyön tuotekehitystyön teoriaosuutta voidaan hyödyntää tiedonlähteenä seuraavan mahdollisen talvimenun suunnittelussa.
Suunnittelun lähtökohtana olivat yrityksen liikeidea ja ruokatuotannon prosessit. Suunnittelussa huomioitiin käytet-tävissä olevat henkilökunta- ja keittiöresurssit. Tuotekehitysprosessissa lähdettiin liikkeelle menujen ideoinnista sekä sesonkiraaka-aineiden kartoittamisesta hyödyntäen mahdollisimman paljon luomu- ja lähiruokia. Menukoko-naisuuden ja annosten komponenttien suunnittelussa kiinnitettiin huomiota raaka-aineiden vaihtelevuuteen, valmis-tustapoihin, rakenteisiin ja esteettisyyteen. Suunnitellut annokset testattiin yrityksen omissa keittiötiloissa ja niitä arvioitiin yhdessä Ravintola Savonian henkilökunnan kanssa. Annokset kuvattiin ja ruokaohjeet muunnettiin am-mattikeittiöihin sopiviksi annoskorteiksi. Raaka-ainekustannusten ja halutun myyntikatteen pohjalta laskettiin me-nukokonaisuudelle myyntihinta.
Opinnäytetyön tuloksena valmistui neljän ruokalajin lähiruokamenu syksylle. Menu on suunniteltu siten, että se on helppo toteuttaa keittiön käytettävissä olevien resurssien puitteissa ja että menun eri komponentteja voidaan val-mistaa hyvissä ajoin etukäteen. Raaka-aineiden saatavuuden suunnittelussa huomioitiin nykyiset tavarantoimitta-jat, paikallisten yritysten tuotteet sekä lähialueen pientuottajat. Menun annoskortteja ja syntynyttä reseptiikkaa voidaan hyödyntää yrityksen muissakin ravintolapalveluissa. Opinnäytetyön tuotekehitystyön teoriaosuutta voidaan hyödyntää tiedonlähteenä seuraavan mahdollisen talvimenun suunnittelussa.