Joulun kasvisruokareseptin kehittäminen ruokapalveluihin

Abstract

Kasvissyönti lisääntyy jatkuvasti. Ruokapalvelu- ja ravintolatoimijoilta odotetaan enemmän monipuolisuutta kasvisvaihtoehdoissa ruokalistan tarjonnassa. Tämän opinnäytetyön tavoitteena on kehittää toimeksiantajayrityksen ruokapalveluihin laktoositon ja gluteeniton kasvisruokaresepti, jota käytetään hoivakotien, koulujen ja päiväkotien joulun ruokalistoilla. Työstä rajataan pois kaupallistaminen ja tuotteistaminen eikä huomioida muita allergioita tai erityisruokavalioita.

Tuotekehitys on määrätietoista toimintaa uusien tuotteiden kehittämiseksi tai nykyisten merkittävää parantamista. Tuotteeseen tulisi liittyä lisäarvo, josta asiakas on valmis maksamaan. Näin toimivat yritykset panostavat eniten asiakaskokemukseen, joka on asiakkaan näkemys, kokemus ja tunne hänen kohtelustaan. Yritysten erottautumistekijät ovat nykyään enemmän kokemuksissa kuin itse tuotteen ominaisuuksissa.

Julkisten ruokapalveluiden piiriin kuuluvat ruokaa tarjoavat julkiset laitokset, kuten koulut. Palvelun tuottajan on osoitettava asiakkaalle tarjonnan olevan ravitsemus- ja ruokasuositusten mukainen. Vastuullisuustoiminta ruokapalvelutoiminnassa keskittyy pitkälti ympäristölliseen ja sosiaaliseen vastuullisuuteen. Kasvisruokaa tarjoamalla ruokapalvelutoimijat pystyvät pienentämään ympäristövaikutuksia ja edistämään asiakkaidensa terveyttä.

Tuottamisessa käytettiin toivelistatekniikkaa, joka toteutettiin toiveruokakyselyn yhteydessä. Näin saatiin lisää tietoa asiakkaiden toiveista ja tarpeista. Kyselyn tulosten ja tuotannonsuunnittelijoiden toiveiden perusteella kehitettäväksi reseptiksi valittiin laatikkoruokaresepti, jossa yhdistyivät paistopinta ja kastike. Tuottamisessa hyödynnettiin myös viitteellistä ravintoarvolaskelmaa, vaikka ravitsemus ei ollut tärkein tekijä tässä tapauksessa.

Reseptiä testattiin valmistaa aluksi sellaisenaan ja sen jälkeen 100 kg tuotantotestauksessa. Tuotantotestauksen yhteydessä järjestettiin asiakasmaisto yläasteen oppilailla ja henkilökunnalla. Henkilökunta koki tuotteen miellyttäväksi kokonaisuudessaan, oppilaat korkeintaan vain yksittäiset ominaisuudet. Tämän jälkeen järjestettiin maisto toimeksiantajan henkilöstöllä, jossa tuotteelle saatiin lopullinen hyväksyntä.

Opinnäytetyön tuloksena on bataattiomenapaistoksen resepti. Resepti on suolan osalta Sydänmerkki-kriteerien mukainen ja sopii monelle erityisruokavalioiselle ja eri ikäryhmille. Sitä ei tuotannollisista syistä pystytä käyttämään kouluissa ja päiväkodeissa. Tuloksen hyödynnettävyys on siis rajallinen. Tuotos on kuitenkin laadullisten mittarien perusteella onnistunut.

On todettu, että tuotos on toimeksiantajalle tarpeellinen ja ajankohtainen. On myös havaittu, että jatkokehityksen avulla sen hyödynnettävyyttä pystytään laajentamaan. Toiveruokakyselyn tulosten perusteella on päätelty, että tuotos on asiakastarpeiden mukainen. Kasvisruokien on kuitenkin huomattu aiheuttavan vastustusta yleisellä tasolla. On siis päätelty, että kyse ei ole juuri tästä tuotteesta, eikä toisaalta kyselyn tulosten mukaisuus takaa sen syödyksi tulemista.