Ravintolaruoan omavalmistusasteen nostaminen : Priima-ravintolat Oy/ Ravintola Jack the Rooster
Kontio, Laura-Maija (2015)
Kontio, Laura-Maija
Tampereen ammattikorkeakoulu
2015
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201505056115
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201505056115
Tiivistelmä
Opinnäytetyön tarkoituksena oli selvittää ravintolaruoan omavalmistusasteen nostamisen vaikutuksia keittiön toimintaan ja kannattavuuteen, kohderavintola Jack the Roosterissa talviaikaan. Ravintolan houkuttelevuutta kesäaikaan lisää suuri aurinkoinen terassi. Talviaikaan ravintolassa käy huomattavasti vähemmän asiakkaita, mutta tämän opinnäytetyön avulla toivotaan, että löydettäisiin keinoja tasapainottaa kesä- ja talviajan välisiä suuria eroja ravintolan keittiön toiminnassa.
Opinnäytetyön teoriaosuudessa käsitellään ravintolan keittiön toiminnan kannattavuutta ja tuloksellisuutta sekä perehdytään ravintolan sisäiseen laskentatoimeen. Tutustutaan keittiön prosesseihin ja pyritään niiden avulla ymmärtämään keittiön toimintaa sekä löytämään keinoja hyödyntää kaikki keittiön työtunnit hiljaiseen aikaan.
Tutkimusmenetelmä opinnäytetyössä oli toimintatutkimus. Aineiston keruussa käytettiin sekä määrällisiä että laadullisia tiedonkeruumenetelmiä. Tutkimuksessa käytettiin havainnointia erilaisten ruoanvalmistustehtäviin kuluvien aikojen mittaamiseen ja dokumentoitiin seurantajakson päivien kulkua päiväkirjan avulla. Omavalmistusasteen nostamisen onnistumista pyrittiin arvioimaan ruoan myyntikatteiden ja sisäisen tuloslaskelman avulla.
Tämän opinnäyteyön avulla tuotetun tiedon on tarkoitus jäädä Ravintola Jack the Roosterin käyttöön, jolloin sen pohjalta voidaan kehittää tulevaisuudessa myös keittiön toimintaa. Toimialalla jatkuva kehitys on elinehto toiminnan jatkuvuuden kannalta.
Opinnäytetyön teoriaosuudessa käsitellään ravintolan keittiön toiminnan kannattavuutta ja tuloksellisuutta sekä perehdytään ravintolan sisäiseen laskentatoimeen. Tutustutaan keittiön prosesseihin ja pyritään niiden avulla ymmärtämään keittiön toimintaa sekä löytämään keinoja hyödyntää kaikki keittiön työtunnit hiljaiseen aikaan.
Tutkimusmenetelmä opinnäytetyössä oli toimintatutkimus. Aineiston keruussa käytettiin sekä määrällisiä että laadullisia tiedonkeruumenetelmiä. Tutkimuksessa käytettiin havainnointia erilaisten ruoanvalmistustehtäviin kuluvien aikojen mittaamiseen ja dokumentoitiin seurantajakson päivien kulkua päiväkirjan avulla. Omavalmistusasteen nostamisen onnistumista pyrittiin arvioimaan ruoan myyntikatteiden ja sisäisen tuloslaskelman avulla.
Tämän opinnäyteyön avulla tuotetun tiedon on tarkoitus jäädä Ravintola Jack the Roosterin käyttöön, jolloin sen pohjalta voidaan kehittää tulevaisuudessa myös keittiön toimintaa. Toimialalla jatkuva kehitys on elinehto toiminnan jatkuvuuden kannalta.