KeProK – Ammattikeittiöiden ergonomiapohjainen prosessikehittämisen malli

Abstract

Tämän tutkimuksen tavoitteena oli kehittää ammattikeittiöihin soveltuva arviointimalli, joka yhdistää prosessien kehittämisen ja ergonomian näkökulmat. Taustalla on havainto siitä, että keittiötyö on fyysisesti ja kognitiivisesti kuormittavaa, ja vaikka ergonomiaan on kiinnitetty huomiota, parannukset eivät ole juurtuneet osaksi keittiöiden arjen prosesseja. Tavoitteena oli luoda malli, joka tukee sekä työn tehokkuutta että työntekijöiden hyvinvointia ja jonka avulla voidaan tunnistaa ja toteuttaa kehittämistoimia osallistavasti ja resurssitehokkaasti.

Tutkimus toteutettiin kehittämistutkimuksen periaattein, jossa yhdistyvät teoreettinen ja käytännöllinen kehittäminen. Mallia kehitettiin ja testattiin kolmessa vaiheessa: Haaga-Helian opetuskeittiössä, Turun yliopistollisen keskussairaalan keskuskeittiössä (Kaarea Oy) ja Mintti-ravintoloiden lounasravintolassa. Tutkimuksessa hyödynnettiin LAPPI-työpajoja, joissa työntekijät osallistuivat prosessien ja materiaalivirtojen kuvaamiseen ja kehittämiskohteiden tunnistamiseen. Lisäksi käytettiin TIKKA-menetelmää psyykkisen kuormituksen arviointiin sekä erilaisia fyysisen ergonomian mittauksia, kuten Borg-asteikkoa, sykevälianalyysiä ja silmänliikemittausta. Aineisto koostui havainnoista, haastatteluista, fokusryhmistä ja mittausdatan analyysistä.

Tutkimuksen tuloksena syntyi arviointimalli, joka yhdistää prosessikehittämisen ja ergonomian kolmitasoisesti siirtyen organisaation makrotasolta mesotasolle ja mikrotasolle. Arviointimallissa myös huomioidaan ergonomian kolme osa-aluetta: organisatorinen, kognitiivinen ja fyysinen ergonomia. Malli mahdollistaa kehittämistyön aloittamisen organisaation sisäisin voimin ja tarvittaessa ulkopuolisten asiantuntijoiden hyödyntämisen tarkemmissa mittauksissa. LAPPI-menetelmä osoittautui toimivaksi tavaksi osallistaa henkilöstöä ja tunnistaa kehityskohteita. TIKKA-menetelmä puolestaan soveltui hyvin keittiötyön psyykkisen kuormituksen arviointiin. Fyysisen ergonomian mittaukset osoittautuivat käyttökelpoisiksi, mutta vaativat asiantuntijaosaamista ja huolellista suunnittelua.

Johtopäätöksenä todetaan, että keittiöala on jäänyt prosessikehittämisen katveeseen, ja kehitetty malli auttaa organisaatioita siirtymään funktionaalisesta työnjaosta prosessilähtöiseen ajatteluun. Malli yhdistää top-down- ja bottom-up-lähestymistavat, mikä lisää sitoutumista ja parantaa kehittämistoimien vaikuttavuutta. Malli ei korvaa olemassa olevia työturvallisuuskäytäntöjä, vaan täydentää niitä ja tarjoaa keittiöalan yrityksille konkreettisen työkalun toiminnan ja työhyvinvoinnin kehittämiseen. Mallin jatkokehittäminen ja laajempi testaus erilaisissa keittiöympäristöissä on suositeltavaa