Salaattibaarien hygienia ja tuotteiden mikrobiologinen laatu

Abstract

Insinöörityössä tutkittiin myymälöiden salaattibaarien hygieniaa ja toimintaa sekä salaattibaareissa myytävien tuotteiden mikrobiologista laatua. Tutkimus toteutettiin keväällä 2015 pääkaupunkiseudun ympäristöterveydenhuollon valvontayksiköiden yhteisenä valvonta- ja näytteenottoprojektina ja aineistosta on tehty julkaisu Helsingin kaupungin ympäristökeskuksen julkaisusarjaan.

Salaattibaareista otettiin kahdesta neljään elintarvikenäytettä myymälää kohden. Näytteitä haettiin yhteensä 64 myymälästä. Jokaisessa myymälästä täytettiin tarkastuslomake, jossa arvioitiin muun muassa salaattibaarikalustetta, kalusteen sijaintia, omavalvontaa, myytäviä tuotteita, siisteyttä ja lämpötiloja. Lisäksi myymälän edustajaa haastateltiin muun muassa salaattibaarin puhdistuksesta, lämpötilaseurannasta sekä elintarvikkeiden myyntimääristä ja –ajoista.

Tutkimuksessa havaittiin, että myymälöiden tulisi parantaa monia asioita salaattibaaritoiminnan osalta. Omavalvonnassa todettiin puutteita erityisesti näytteenoton ohjeistuksessa ja lämpötilaseurannan toteutuksessa. Viidennes salaattibaareista oli sijoitettu niin, että salaatti-baarikaluste ei ollut valvottavissa.

Elintarvikenäytteistä mikrobiologiselta laadultaan huonoja oli 18 %, välttäviä 15 % ja hyviä 67 %. Huonoista näytteistä kahdeksan oli lihanäytteitä, kaksi kalanäytettä, kuusi äyriäisnäytettä, neljätoista nuudeli-/pasta-/riisinäytettä ja kolme kasvisnäytettä.

Näytteistä 28 arvioitiin huonoksi aerobisten mikrobien korkean kokonaismäärän takia. Näistä näytteistä kolme sai huonon arvion myös enterobakteerien korkean määrän takia ja neljä näytettä sai välttävän arvion enterobakteerien kohonneen määrän takia. Yhden haju sai hylätyn arvion. Lisäksi kolme näytettä arvioitiin mikrobiologisesti huonoksi hiivojen korkean määrän takia. Yksi laadultaan huono näyte ja yksi laadultaan välttävä näyte ylittivät lain-säädännön mukaisen lämpötilanrajan.

Jatkotoimenpiteenä myymälöitä tulisi ohjeistaa omavalvonnassa ja sen toteutuksessa sekä käytännön toiminnassa. Lisäksi viranomaisten valvontanäytteitä tulisi lisätä.

The purpose of this thesis was to examine the hygiene of the salad bars and the microbiological quality of the products. The thesis was executed as a sampling project which included a questionnaire. The purpose of the thesis was to execute a control project of a subject not studied before. The project was carried out as a collective control and sampling project within the metropolitan area.

The study included grocery stores that had salad bar. From two to four samples were taken from the salad bars of the stores and a total of 64 stores were visited. For the questionnaire salad bar were examined for example by their cleanliness, products being sold, temperatures and salad bar furniture. Additionally the advocate of the store was interviewed for example for cleaning of the salad bar and product changing. The storages where the salad bar products are stored were also inspected.

The study discovered that there are many things stores should improve: there is lack of selfmonitoring and product marking and visibility for customers. Stores should also acquire a certificate of packing materials’ fitting for groceries.

Total of 18 % of the examined samples were poor in microbiological quality and 15 % were mediocre quality. 67 % of the samples were good in quality. Eight of the poor quality samples were meat based samples, two fish samples, fourteen noodle/pasta/rice based samples and three were vegetable samples. Samples of poor microbiological quality 28 received poor estimation because of high amount of aerobic bacteria. From these samples, three also received poor estimation because of high amount of entero bacteria and four samples received mediocre estimation because of raised amount of entero bacteria. Smell of one sample received failed estimation. In addition three samples were estimated poor in microbiological quality because of high amount of yeast bacteria. One sample of poor microbiological quality and one sample of mediocre microbiological quality exceeded legislative temperature limit.

Stores which have problems with upholding the salad bar and stores considering getting salad bar must be instructed in practical manners and legislative demand of salad bars.