Leipureiden osaaminen ja koulutustarpeet gluteenittomassa leipomossa
Rasanen-Kaki, Minna (2024)
2024
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2024051612495
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2024051612495
Tiivistelmä
Tämän opinnäytetyön tarkoituksena oli selvittää gluteenittoman leipomon leipureiden osaamista, koulutustarpeita ja motivaatiota. Yrityksen näkökulmasta osaamisen lisäämisellä tähdättiin parempaan tuotelaatuun, kuluttaja-palautteiden vähenemiseen ja hävikin pienenemiseen. Myös työmotivaation lisääminen oli yhtenä mahdollisena tavoitteena osaamisen lisääntyessä.
Työn teoreettinen viitekehys käsitteli oppimista, osaamisen johtamista ja motivoitumista aikuisesta näkökulmasta. Tutkimusmenetelmäksi valittiin kvalitatiivinen eli laadullinen tutkimus, johon aineisto kerättiin haastattelujen avulla.
Opinnäytetyötä varten haastateltiin 15 gluteenittomassa leivonnassa työskentelevää leipuria. Haastattelu toteutettiin puolistrukturoituna teemahaastatteluna ja haastattelut teemoitettiin kahteen teemaan: osaaminen ja oppimistarpeet sekä motivaatio. Lisätietoina kartoitettiin leipureiden ammatilliset lähtökohdat ja gluteenittoman leivonnan vaatimat erityisosaamistarpeet, siihen annettu koulutus ja saatu perehdytys. Aineisto analysoitiin aineistolähtöisellä sisällönanalyysilla.
Tulosten mukaan eniten lisäkoulutusta tarvitaan raaka-aineiden käyttäytymisestä leivonnassa. Sitkon puuttuessa, gluteenittomassa leivonnassa joudutaan käyttämään paljon rakenteen säätöaineita, jotta tuote saadaan onnistumaan. Ongelmatilanteet aiheutuvat usein jonkin raaka-aineen toimimattomuudesta, väärästä määrästä tai raaka-aineelle sopimattomasta toimintatavasta tai tuotannon olosuhteiden muutoksesta. Tilanteita ei osata korjata, koska tietoa raaka-aineiden käyttäytymisestä ei ole tarpeeksi. Motivaation lisäämiseksi raaka-ainetuntemus ja joiltakin osin koneosaaminen koettiin tärkeimmiksi lisäkoulutustarpeiksi. Konekannan päivitys uudempiin ja työergonomian parantaminen raskin teossa, lisäisi myös monen työssä viihtymistä.
Leipurit kokivat saaneensa liian vähän syventävää perehdytystä ja koulutusta gluteenittomasta leivonnasta, koska tietoa ei juurikaan ollut. Opinnäytetyön tulosten pohjalta lähdetään suunnittelemaan lisäkoulutusta raaka-aineiden käyttäytymisestä. Ongelmatilanteita varten laaditaan ohjeistus ratkaisuehdotuksineen.
Työn teoreettinen viitekehys käsitteli oppimista, osaamisen johtamista ja motivoitumista aikuisesta näkökulmasta. Tutkimusmenetelmäksi valittiin kvalitatiivinen eli laadullinen tutkimus, johon aineisto kerättiin haastattelujen avulla.
Opinnäytetyötä varten haastateltiin 15 gluteenittomassa leivonnassa työskentelevää leipuria. Haastattelu toteutettiin puolistrukturoituna teemahaastatteluna ja haastattelut teemoitettiin kahteen teemaan: osaaminen ja oppimistarpeet sekä motivaatio. Lisätietoina kartoitettiin leipureiden ammatilliset lähtökohdat ja gluteenittoman leivonnan vaatimat erityisosaamistarpeet, siihen annettu koulutus ja saatu perehdytys. Aineisto analysoitiin aineistolähtöisellä sisällönanalyysilla.
Tulosten mukaan eniten lisäkoulutusta tarvitaan raaka-aineiden käyttäytymisestä leivonnassa. Sitkon puuttuessa, gluteenittomassa leivonnassa joudutaan käyttämään paljon rakenteen säätöaineita, jotta tuote saadaan onnistumaan. Ongelmatilanteet aiheutuvat usein jonkin raaka-aineen toimimattomuudesta, väärästä määrästä tai raaka-aineelle sopimattomasta toimintatavasta tai tuotannon olosuhteiden muutoksesta. Tilanteita ei osata korjata, koska tietoa raaka-aineiden käyttäytymisestä ei ole tarpeeksi. Motivaation lisäämiseksi raaka-ainetuntemus ja joiltakin osin koneosaaminen koettiin tärkeimmiksi lisäkoulutustarpeiksi. Konekannan päivitys uudempiin ja työergonomian parantaminen raskin teossa, lisäisi myös monen työssä viihtymistä.
Leipurit kokivat saaneensa liian vähän syventävää perehdytystä ja koulutusta gluteenittomasta leivonnasta, koska tietoa ei juurikaan ollut. Opinnäytetyön tulosten pohjalta lähdetään suunnittelemaan lisäkoulutusta raaka-aineiden käyttäytymisestä. Ongelmatilanteita varten laaditaan ohjeistus ratkaisuehdotuksineen.